สนับสนุนโดย สกว. HSM     

 
ไข่เยี่ยวม้า : ตอนที่ 3 A ตัวอย่างสูตร และขั้นตอนการทำ
ผู้เขียน: วินิต ณ ระนอง
วันที่: 25 ต.ค. 2553

            วิธีทำทั้ง 5 วิธีนี้ นำมาแสดงเพื่อให้เห็นแนวคิดต่างๆ ในการทำไข่เยี่ยวม้าเท่านั้น (ไม่ได้เป็นวิธีที่แนะนำให้ใช้จริง) สำหรับวิธีอื่นๆ ที่ไม่นำมาเป็นตัวอย่าง อาจเป็นวิธีหรือเทคนิคพิเศษที่ไม่มีคำอธิบายในเชิงวิชาการ หรือเป็นวิธีที่ใช้สารเคมีที่ก่อให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภค

วิธีทำไข่เยี่ยวม้า (1) แบบเคลือบ - ดั้งเดิม

วัสดุ - สารเคมี (และขั้นตอน)

ไข่เป็ดสด ที่มีสภาพดี (ไม่แตก - ร้าว)

1000

ฟอง

โคลนผสม สำหรับเคลือบไข่

น้ำชาชงให้เข้มข้นที่สุด (Strong Black Tea)   

5.2

ลิตร

เกลือแกง (Table Salt ; Sodium chloride ; NaCl)

18.8

กิโลกรัม

ขี้เถ้าไม้ใหม่ (Freshly Burned Wood Ash)

36

ลิตร

ปูนขาว ( Lime ; Calcium oxide ; CaO)

4

กิโลกรัม

นำน้ำชา, เกลือ, ขี้เถ้าไม้, ปูนขาว มาผสมกัน ทิ้งค้างคืนให้เย็นลง นำโคลนผสมที่ได้ไปใช้เคลือบไข่ จัดเตรียมแกลบ (สำหรับพอกไข่ที่เคลือบโคลนแล้ว) นำไข่ที่เคลือบโคลนแล้วมาพอกด้วยแกลบ ใส่ในภาชนะเซรามิคเคลือบ ปิดฝา และผนึกฝาด้วยดินเหนียว เก็บไว้ 5 - 6 เดือน จะได้ไข่เยี่ยวม้า (ซึ่งนำมาแกะเปลือก และรับประทานได้โดยไม่ต้องทำให้สุกอีก) ถ้าต้องการเก็บไว้ต่อ ใช้กระดาษไขห่อไข่แต่ละใบ จะสามารถเก็บได้ไม่ต่ำกว่า 3 เดือน

วิธีทำไข่เยี่ยวม้า (2) แบบเคลือบไม่ใช้ขี้เถ้าไม้ และน้ำชา

วัสดุ - สารเคมี  (และขั้นตอน)

ไข่เป็ดสด ที่มีสภาพดี (ไม่แตก - ร้าว)

100

ฟอง

โคลนผสม สำหรับเคลือบไข่

น้ำ

1

ลิตร

โซดาไฟ (Caustic Soda ; Sodium hydroxide)

300

กรัม

ปูนขาว (Lime ; Calcium oxide ; CaO)

1500

กรัม

เกลือแกง (Table Salt ; Sodium chloride ; NaCl)

240

กรัม

ผงถ่าน (Charcoal Powder)

900

กรัม

นำน้ำ, โซดาไฟ, ปูนขาว, เกลือแกง, ผงถ่าน มาผสมให้เข้ากัน นำโคลนผสมที่ได้ไปใช้เคลือบไข่ จัดเตรียมแกลบ (สำหรับพอกไข่ที่เคลือบโคลนแล้ว) 240 กรัม นำไข่ที่เคลือบโคลนแล้วมาพอกด้วยแกลบ ใส่ในภาชนะเซรามิคเคลือบ ปิดฝา และผนึกฝาด้วยดินเหนียว เก็บไว้ 15 วัน จะได้ไข่เยี่ยวม้า (ซึ่งนำมาแกะเปลือก และรับประทานได้โดยไม่ต้องทำให้สุกอีก) ถ้าต้องการเก็บไว้ต่อ ใช้กระดาษไขห่อไข่แต่ละใบ จะสามารถเก็บได้ไม่ต่ำกว่า 3 เดือน

วิธีทำไข่เยี่ยวม้า (3) แบบเคลือบ - ไม่ใช้ขี้เถ้าไม้

วัสดุ - สารเคมี  (และขั้นตอน)

ไข่เป็ดสด ที่มีสภาพดี (ไม่แตก - ร้าว)

100

ฟอง

โคลนผสม สำหรับเคลือบไข่

น้ำชา

ดินเหนียวเหลือง (Yellow Mud)

โซดาไฟ (Caustic Soda ; Sodium hydroxide)

ปูนขาว (Lime ; Calcium oxide ; CaO)

เกลือแกง (Table Salt ; Sodium chloride ; NaCl)

ผสมน้ำชา, ดินเหนียวเหลือง และนำมาเคลือบไข่ ชั้นแรกนำ น้ำ, โซดาไฟ, ปูนขาว, เกลือแกง ผสมให้เข้ากัน และต้มจนเริ่มเดือด นำไข่ที่เคลือบชั้นแรกแล้ว มาจุ่มในของผสมที่เริ่มเดือด เพื่อเคลือบชั้นที่สอง จัดเตรียมแกลบ (สำหรับพอกไข่ที่เคลือบแล้ว) 240 กรัม นำไข่ที่เคลือบทั้งสองชั้นแล้ว มาพอกด้วยแกลบ ใส่ในภาชนะเซรามิคเคลือบ ปิดฝา และผนึกฝาด้วยดินเหนียว เก็บไว้ 30 วัน จะได้ไข่เยี่ยวม้า (ซึ่งนำมาแกะเปลือก และรับประทานได้โดยไม่ต้องทำให้สุกอีก) ถ้าต้องการเก็บไว้ต่อ ใช้กระดาษไขห่อไข่แต่ละใบ จะสามารถเก็บได้ไม่ต่ำกว่า 3 เดือน

วิธีทำไข่เยี่ยวม้า (4) แบบแช่ในสารละลายด่าง - ไม่ใช้ขี้เถ้าไม้

วัสดุ - สารเคมี  (และขั้นตอน)

ไข่เป็ดสด ที่มีสภาพดี (ไม่แตก - ร้าว)

32

ฟอง

สารละลายด่าง สำหรับแช่ไข่

น้ำชา

60

ลิตร

โซดาแอช (Sodium carbonate ; Na2CO3)

5.0

กิโลกรัม

ปูนขาว (Lime ; Calcium oxide ; CaO)

21

กิโลกรัม

เกลือแกง (Table Salt ; Sodium chloride ; NaCl)

4.2

กิโลกรัม

ซิงค์ออกไซด์ (Zinc oxide)

300

กรัม

ผสมน้ำ, โซดาแอช, ปูนขาว, เกลือแกง ในภาชนะที่มีฝาปิด ทิ้งไว้ให้เย็น นำไข่ที่ล้างสะอาดแล้ว ลงแช่ในสารละลายด่างที่ได้ ปิดฝาภาชนะ ทิ้งไว้ 20 - 30 วัน นำไข่ขึ้นมาจากภาชนะ ล้างด้วยน้ำสะอาด จะได้ไข่เยี่ยวม้า (ซึ่งนำมาแกะเปลือก และรับประทานได้โดยไม่ต้องทำให้สุกอีก) ถ้าต้องการเก็บ นำมาเคลือบด้วย Polyvinyl alcohol  จะสามารถเก็บได้ไม่ต่ำกว่า 3 เดือน


วิธีทำไข่เยี่ยวม้า (5) แบบแช่ในสารละลายด่างไม่ใช้ขี้เถ้าไม้ ปูนขาว น้ำชา

วัสดุ - สารเคมี  (และขั้นตอน)

ไข่เป็ดสด ที่มีสภาพดี (ไม่แตก - ร้าว)

32

ฟอง

สารละลายด่าง สำหรับแช่ไข่ 

น้ำ

4.4

ลิตร

โซดาไฟ (Caustic Soda ; Sodium hydroxide)

250

กรัม

เกลือแกง (Table Salt ; Sodium chloride ; NaCl)

350

กรัม

นำน้ำ, โซดาไฟ, เกลือแกง ผสมกัน ในถังพลาสติก ขนาด 8 - 10 ลิตร ทิ้งไว้ให้เย็น ใส่ไข่ที่ล้างสะอาดแล้ว ลงแช่ในถังพลาสติก ปิดฝาถัง ทิ้งไว้ 30 - 45 วัน นำไข่ขึ้นมาจากถังพลาสติก ล้างด้วยน้ำสะอาด จะได้ไข่เยี่ยวม้า (ซึ่งนำมาแกะเปลือก และรับประทานได้โดยไม่ต้องทำให้สุกอีก) ถ้าต้องการเก็บ นำมาเคลือบด้วย Polyvinyl alcohol  จะสามารถเก็บได้ไม่ต่ำกว่า 3 เดือน



ข้อควรระวัง !!!

            1. สารละลายสำหรับแช่ไข่, โซดาไฟ, ปูนขาว เป็นสารที่เป็นด่างแก่ และมีฤทธ์กัดกร่อนรุนแรง ควรใช้อุปกรณ์ป้องกันอันตรายจากสารเคมี (เช่น ถุงมือ แว่นตา หน้ากาก ฯลฯ) และเลือกใช้ภาชนะที่ทนฤทธิ์ด่างได้

            2. ระวังการบาดเจ็บจากน้ำเดือด น้ำร้อน และภาชนะที่ร้อนจัด ฯลฯ

หมายเหตุ

Sodium hydroxide

เป็นวัตถุอันตรายชนิดที่ 1 ตามพรบ. วัตถุอันตราย ควบคุมโดยกรมโรงงานอุตสาหกรรม และกรมประมง

  สารเคมีที่เกี่ยวข้อง:
Sodium chloride
Sodium hydroxide
 
  ข้อคิดเห็น
   
ข้อคิดเห็นที่ 1:1

  ผมว่าท่านลงสูตรผิดหรือเปล่า  หรือ....................ถ้าไม่จริงช่วยตรวจสอบใหม่นะครับต้องขออภัยถ้าเข้าใจผิด     และขอขอบคุณที่เอื่อเฟื้อแก่ผู้อื่น

โดย:  บางแก้ว  [10 ธ.ค. 2553 23:59]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 2:2

ไข่เยี่ยวม้า  -  บทนำ        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=27        
ตอนที่ 1   ไข่เยี่ยวม้า คือ อะไร        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=25        
ตอนที่ 2   ประวัติ ไข่เยี่ยวม้า        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=26        
ตอนที่ 3 A   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - ตัวอย่างสูตร และ ขั้นตอนการทำ        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=28        
ตอนที่ 3 B   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - วิธีของกรมวิทยาศาสตร์บริการ        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=29        
ตอนที่ 3 C   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - ปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้อง        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=30        
ตอนที่ 4   ไข่เยี่ยวม้า มีอันตรายหรือไม่        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=31        
ตอนที่ 5   ข้อเสนอ ในการทำไข่เยี่ยวม้า        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=32        
ตอนที่ 6   ประกาศกระทรวงสาธารณสุข  ( ฉบับที่ 236 )  พ.ศ. 2544  เรื่อง ไข่เยี่ยวม้า        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=33

โดย:  Summary  [25 ธ.ค. 2553 02:56]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 3:3

http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=27        ไข่เยี่ยวม้า  -  บทนำ        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=25        ตอนที่ 1   ไข่เยี่ยวม้า คือ อะไร
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=26        ตอนที่ 2   ประวัติ ไข่เยี่ยวม้า        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=28        ตอนที่ 3 A   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - ตัวอย่างสูตร และ ขั้นตอนการทำ        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=29        ตอนที่ 3 B   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - วิธีของกรมวิทยาศาสตร์บริการ        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=30        ตอนที่ 3 C   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - ปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้อง        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=31        ตอนที่ 4   ไข่เยี่ยวม้า มีอันตรายหรือไม่        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=32        ตอนที่ 5   ข้อเสนอ ในการทำไข่เยี่ยวม้า        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=33        ตอนที่ 6   ประกาศกระทรวงสาธารณสุข  ( ฉบับที่ 236 )  พ.ศ. 2544  เรื่อง ไข่เยี่ยวม้า

โดย:  Summary  [26 ธ.ค. 2553 09:18]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 4:4

http://en.wikipedia.org/wiki/Century_egg        
http://commons.wikimedia.org/wiki/Century_egg        
http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Century_egg        
http://www.unu.edu/Unupress/food/8F032e/8F032E03.htm        
http://trophort.com/research/p/128/pidan.php        
http://oldweb.pharm.su.ac.th/Chemistry-in-Life/d031.htm        
http://www.fda.moph.go.th/fda-net/html/product/food/ntfmoph/ntf236.htm        
http://www.rdi.ku.ac.th/Techno_ku60/res-49/index49.html        

โดย:  Summary  [26 ธ.ค. 2553 09:18]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 5:5

หมักแล้ว 1 ครั้ง สมารถนำน้ำจากสูตรที่4 มาใช้เป็นรอบที่ 2 ได้หรือเปล่า


โดย:  ขอนแก่น  [21 ธ.ค. 2554 06:36]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 6:8

การเผยแพร่เป็นสิ่งที่ดี แต่การที่ไม่ได้ทดลองทำเพียงแต่คิดเอาว่าใช่
คนที่นำไปใช้ ทดลองก็ต้อง ผิดหวัง

โดย:  1234  [20 ม.ค. 2555 20:39]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 7:10

((  นำข้อความ บรรทัดแรก  มา  เ น้ น  ให้ อ่าน  อีกครั้ง  ))        

วิธีทำทั้ง 5 วิธีนี้    นำมาแสดงเพื่อให้เห็นแนวคิดต่างๆ ในการทำไข่เยี่ยวม้าเท่านั้น    ( ไม่ได้เป็นวิธีที่แนะนำให้ใช้จริง )    

และ ถ้าตั้งใจอ่าน บทความชุดนี้ ทั้งหมด    ( โดยเฉพาะ ถ้าอ่าน ตอนที่ 5  ข้อเสนอในการทำไข่เยี่ยวม้า )  และ นำมาสรุปอีกครั้ง หรือ หลายๆครั้ง  จะเห็นหรือรู้สึกได้ว่า  ผู้เขียนเห็นว่า  " สูตร " การทำไข่เยี่ยวม้า  ที่เผยแพร่ต่อๆกันมา  หรือที่ไม่ยอมเผยแพร่  ล้วนแต่ยังไม่ใช่  สูตรที่สมบูรณ์แบบที่สุด  บางสูตร ยังมีส่วนผสม และ ขั้นตอน  ที่แทบไม่มีประโยชน์ รวมอยู่ด้วย    ดังนั้น  ถ้าอยากทำ ไข่เยี่ยวม้า  ด้วยตนเอง  ก็ควร ศึกษา-ค้นคว้า-ปรับปรุง  จากสิ่งที่ได้รู้หลังจากการอ่านบทควาทชุดนี้ และ ข้อมูลจากแหล่งต่างๆที่เชื่อมโยงให้  ( หรือแหล่งอื่นๆที่หาได้เอง )  และ ทดลองเอง โดยไม่รอทำตามคนอื่น และ ไม่ท้อถอยเมื่อทดลองแล้ว ผิดพลาด - ล้มเหลว        

ความคิดเห็นนี้  ไม่เจาะจงให้ใครอ่านโดยเฉพาะ    และ ถ้าอ่านแล้ว  มีคนชอบ สัก สิบ คน  และ  มี คน โกรธ - เกลียด - แค้น  เป็น  ร้อย - พัน  คน  ( ไม่กล้าหวังว่าจะมีคนอ่านเป็น หมื่น - แสน )  ก็ คิดว่าคุ้ม

โดย:  วินิต ณ ระนอง  ( 4xx58xx )  [23 ก.พ. 2555 23:41]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 8:11

 ซิงค์ออกไซด์ หาซื้อได้ที่บริษัทฯ ใหนครับเคยโทรถามหลายที่มีขายแต่เป็นขนาด
25 กก.แพงมาก และมากเกินไป

โดย:  คน อยุธยา  [3 มิ.ย. 2555 20:33]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 9:12

ซิ้งค์ออ๊อกไซด์ หาซื้อตามร้านขายเคมีภัณฑ์ทั่วไปมีแบ่งขายครับ ลองไปถามร้านเคมีที่ขายสารทำสบู่หรือน้ำยาล้างจาน ซิงค์ออกไซด์ ผสมในแป้งทาตัวด้วย ผมอยู่เชียงใหม่จะมีขายที่ร้านขายวัสดุทำเซรามิคส์ และร้านเคมีครับ

โดย:  chatia  [30 ก.ค. 2555 10:12]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 10:16

อยากรู้ว่าการตำไข่เยี่ยวม้ามันทำยังไง
ช่วยบอกให้ทีนะค่ะ


โดย:  มหาสารคาม  [6 ม.ค. 2556 15:51]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 11:17

ทำยังไงถึงจะรุ้วิธีการทำไข่่เยี่ยวม้าค่ะ

โดย:  ลูกแม่่ค้า  [6 ม.ค. 2556 15:52]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 12:18

ในสูตรที5นำ้ต้องต้มหรือไม่ หรือถ้าต้มต้องเทโซดาไฟเกือแกงผสมกันกับนำ้แล้วต้มให้เดือดไช่หรือไม่ครับ ตอบด่วน

โดย:  นิตยา  [12 พ.ค. 2556 07:20]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 13:19





















 
ผมว่าต่อไปในอนาคตขัางหน้าจะไม่มีไข่เยี่ยวม้าขายอย่างแน่นอน

โดย:  นายบัญชา ญาณทิพย์นิรันดร  [15 ก.ย. 2556 19:24]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 14:20

อยากทราบว่าสูตรไหนทำง่ายและได้ทานเร็วโดยไม่ต้องใช้สารเคมี

โดย:  ครูดอย  [22 ธ.ค. 2556 15:41]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 15:21

วิธีที่บอกมา ลองทำดูแล้ว ไม่ได้ผล   ไข่ดีบ้าง เสียบ้าง

โดย:  ดร.ไข่  [10 ก.พ. 2557 13:30]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 16:22

สีชมพูที่ใช้พ่นไข่เยี่ยวม้า เป็นสีอะไรค่ะ

โดย:  FaDAvil  [9 มี.ค. 2557 16:06]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 17:23

http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=31
เนื่องจาก ตอนที่  4  ( ตาม Link ข้างบน ) ไม่สามารถเปิดได้  
จึงคัดลอก ข้อมูลส่วนนี้ จาก ไฟล์ต้นฉบับ มาให้อ่านกันใหม่

ตอนที่  4    ไข่เยี่ยวม้า มีอันตราย หรือไม่

4.1    อันตราย จาก  การมี ตะกั่วปนเปื้อน ใน ไข่เยี่ยวม้า
การที่ ไข่เยี่ยวม้า ได้รับความนิยมจากผู้บริโภค น้อยกว่า ไข่เค็ม  เกิดจาก  ข้อเท็จจริง สำคัญ  2  ประการ  คือ
(1)  เคยมี การใช้ สารประกอบของตะกั่ว ในการทำ ไข่เยี่ยวม้า  
(2)  ยังมี ข่าว - รายงาน - คำเตือน  เรื่อง พบว่า มี ตะกั่วปนเปื้อน ใน ไข่เยี่ยวม้า

ในอดีต  
มีการใช้สารประกอบของตะกั่ว  ในโคลนผสม สำหรับ เคลือบ - พอก ไข่เยี่ยวม้า  หรือ ใช้สารประกอบของตะกั่ว ในสารละลายด่างสำหรับแช่ไข่    
แต่ เมื่อมี การศึกษา และ พิสูจน์ ได้ว่า    
การกินไข่เยี่ยวม้า ที่ทำโดยใช้สารประกอบของตะกั่ว  ทำให้มีตะกั่วสะสมในร่างกาย จนถึงระดับที่เป็นอันตราย    
หน่วยงานรัฐของประเทศต่างๆ จึงได้มีการห้ามใช้สารประกอบตะกั่วในการทำไข่เยี่ยวม้า  
และ / หรือ  กำหนด ปริมาณสูงสุด ของ ตะกั่ว ที่ยอมให้มีได้ ใน ไข่เยี่ยวม้า

ประกอบกับ การพัฒนาวิธีทำไข่เยี่ยวม้า ( รวมทั้งการเลือกใช้สารเคมีอื่นที่มีอันตรายต่ำ )  ทำให้ได้ สูตร - วิธีทำ ไข่เยี่ยวม้า  ที่ ใช้เวลาไม่นาน และ ได้ไข่เยี่ยวม้าคุณภาพดี  โดยไม่ต้องใช้ สารประกอบของตะกั่ว อีก

ที่มา - สาเหตุ - จุดเสี่ยง - โอกาส  ของ  การมี ตะกั่วปนเปื้อน ใน ไข่เยี่ยวม้า

จากผลการ ศึกษา วิจัย ทดลอง วิเคราะห์  ต่อเนื่องกัน หลายสิบปี  โดย บุคลากร ด้าน วิทยาศาสตร์ - การแพทย์ - อาหารและโภชนาการ  จำนวนมาก    
ทำให้ สามารถ รวบรวม  ที่มา - สาเหตุ - จุดเสี่ยง - โอกาส  ของ  การมี ตะกั่วปนเปื้อน ใน ไข่เยี่ยวม้า  ( ที่ไม่ได้เกิดจาก การเติมลงไปโดยเจตนา )  ได้ดังนี้

[ การใช้ ขี้เถ้าไม้  ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]  
[ การใช้ ภาชนะเซรามิคเคลือบ  ( ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว )  ใส่สารละลายด่าง เพื่อ แช่ ไข่ ]  
[ การใช้ ปูนขาว ( ที่ได้จากการเผาแร่หินปูนจากธรรมชาติ )  ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]  
[ การใช้ โซดาแอช ( ที่ได้จากแหล่งแร่ธรรมชาติ )  ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]  
[ การใช้ น้ำชา ใน โคลนผสมสำหรับเคลือบไข่ หรือ ใน สารละลายด่างสำหรับแช่ไข่  ( น้ำชา มักไม่มี สารประกอบของตะกั่ว ปนเปื้อน    แต่  Tannin ใน น้ำชา จะช่วยให้ ตะกั่วที่ปนเปื้อนในสารเคมีและวัสดุอยู่แล้ว ละลายออกมา และ ผ่านเข้าไปในไข่ ได้มากขึ้น ) ]  
[ การเลี้ยง เป็ด - ไก่  แบบให้หากินเองตามธรรมชาติ  ในพื้นที่ ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]  
[ การเลี้ยง เป็ด - ไก่  ด้วย อาหาร ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]  
[ การ ใช้ ไข่เป็ด - ไข่ไก่  ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]

ข้อมูล ที่รวบรวมมาทั้งหมด  มีทั้ง  กรณี ที่ สมเหตุสมผล เป็นจริง หรือ มีโอกาสเกิดจริง  และ  กรณี ที่ เป็นการสรุปจากความเป็นไปได้ในแง่ร้ายที่สุด        อย่างไรก็ดี  เมื่อใช้ข้อมูลนี้ เป็นแนวทาง ในการหาวิธี แก้ไข - ป้องกัน    
ก็ สามารถ ลด  การปนเปื้อน ของ ตะกั่ว ใน ไข่เยี่ยวม้า  ได้จริง

วิธีสังเกต  ไข่เยี่ยวม้า  ที่มี  การปนเปื้อน ของ ตะกั่ว
ไข่เยี่ยวม้า ที่มี ตะกั่ว ปนเปื้อน    จะเห็นว่า  ส่วนไข่ขาว มีจุดสีดำ และ มีลักษณะขุ่น ไม่โปร่งแสง

4.2    อันตราย จาก  จุลินทรีย์ก่อโรค  
ความผิดพลาด - ข้อบกพร่องด้านสุขอนามัย ในขั้นตอนการทำไข่เยี่ยวม้า    จะทำให้มี จุลินทรีย์ก่อโรค หลงเหลืออยู่  และ / หรือ สามารถ ปนเปื้อน - เจริญเติบโต - เพิ่มจำนวนมากขึ้น  
จุลินทรีย์ก่อโรค ที่อาจพบได้ ใน  ไข่เยี่ยวม้า   ได้แก่    Clostridium perfringens ,  Staphylococcus aureus  และ  Salmonella

วิธีสังเกต  ไข่เยี่ยวม้า  ที่มี  จุลินทรีย์ก่อโรค
ไข่เยี่ยวม้า จะมีกลิ่นของ ก๊าซไข่เน่า  ( ไฮโดรเจนซัลไฟด์  ;  H2S )  และ / หรือ  เกิดจุดสีเขียวของเชื้อราหรือแบคทีเรีย ภายในเปลือกไข่    
( ถ้าพบว่าเป็นแบบนี้ ไม่ควรรับประทาน )

4.3    อันตราย จาก  ฤทธิ์ ด่าง  ใน ไข่เยี่ยวม้า
การเคลือบไข่ด้วยโคลนผสม หรือ การแช่ไข่ในสารละลายด่าง  ( ในขั้นตอนการทำไข่เยี่ยวม้า )  ถ้าใช้เวลานานเกินไป  หรือ  ใช้ด่างแก่ที่มีความเข้มข้นสูงเกินไป  จะทำให้ ไข่เยี่ยวม้า มี กลิ่นแบบแอมโนเนียฉุนจัด และ มีรสฝาดกัดลิ้นแบบด่าง  
ปัญหานี้  ได้รับการแก้ไข ตั้งแต่ในอดีต  ( โดยภูมิปัญญา ของ ชาวจีน )  ซึ่งนำเอา ขิงดองในน้ำส้มสายชู มารับประทาน ร่วมกับ ไข่เยี่ยวม้า  โดย กรดน้ำส้ม ที่มีอยู่ในน้ำส้มสายชู  จะทำปฏิกิริยา กับ ด่าง ใน ไข่เยี่ยวม้า  ทำให้ สามารถ ลดกลิ่นฉุนแบบแอมโมเนีย และ ลดรสฝาดกัดลิ้นแบบด่าง  ลงได้

หากปราศจาก อันตราย ทั้ง 3 กรณี ที่กล่าวมาแล้ว    ไข่เยี่ยวม้า  จะมีอันตราย  ในระดับเดียวกับ  ไข่เค็ม

วิธีสังเกต  ไข่เยี่ยวม้า  ที่มี คุณภาพดี
ไข่เยี่ยวม้า ชนิดดองในสารละลายด่าง  ที่มีคุณภาพดี    ควรมีลักษณะ  ดังนี้
[ เปลือกไข่  ไม่แตกร้าว - ไม่บุบ - ไม่มีจุดสีดำ ]  
[ ไข่แดง และ ไข่ขาว แยกจากกันชัดเจน ]  
[ ไข่ขาว  เป็นวุ้นใสสีน้ำตาล - ไม่มีจุดดำ - ไม่ขุ่นจนทึบแสง - อ่อนนุ่ม – มีความคงตัวดี ]  
[ ไข่แดง  มีสีเทาดำ หรือ น้ำตาลอมเขียว เป็นยางมะตูม หรือ แข็งกว่า ]  
[ ไข่ขาว  มีรสเค็มเล็กน้อย    ไข่แดงมีรสมันและเค็มเล็กน้อย  
 ( โดย อาจมี กลิ่นฉุน และ รสฝาด เล็กน้อยด้วย ) ]  


โดย:  วินิต ณ ระนอง  [29 ธ.ค. 2558 12:27]
 
   
ขอเชิญร่วมแสดงข้อคิดเห็น
 
จาก:
อีเมล:
ข้อคิดเห็น:
 
 
© สงวนลิขสิทธิ์
หากมีข้อสงสัย หรือคำแนะนำ โปรดแจ้งมาที่ chemtrack@gmail.com
จำนวนผู้เข้าชม
42248183
ตั้งแต่ 17 กรกฎาคม 2546