|
|
วิธีทำไข่เยี่ยวม้า (1) แบบเคลือบ - ดั้งเดิม (ใช้น้ำชา, เกลือ, ขี้เถ้าไม้, ปูนขาว)
|
|
ปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้อง และคำอธิบายอย่างย่อ
|
|
ขี้เถ้าไม้ ประกอบด้วย Sodium carbonate และ Potassium carbonate ซึ่งทำปฏิกิริยากับปูนขาว (Calcium oxide) และน้ำเกิดเป็น Sodium hydroxide และ Potassium hydroxide
Na2CO3 (Sodium carbonate) + CaO (Calcium oxide) + H2O ---> 2 NaOH (Sodium hydroxide) + CaCO3
K2CO3 (Potassium carbonate) + CaO (Calcium oxide) + H2O ---> 2 KOH (Potassium hydroxide) + CaCO3
Sodium hydroxide และ Potassium hydroxide จะซึมผ่านเปลือกไข่ และ Semi-Permeable Membrane เข้าไปทำปฏิกิริยากับไข่ขาว และไข่แดง โดยโปรตีนในไข่ขาวจะจับตัวกันเป็นวุ้น และจะถูกย่อยสลายเป็น Polypeptides ที่มีขนาดเล็กลง หรือจนกลายเป็น Amino acids ส่วนโปรตีน ไขมัน และสารอื่นๆ ในไข่แดง จะทำปฏิกิริยาที่ซับซ้อนกว่า ทำให้ไข่แดงเปลี่ยนสภาพเป็นครีมกึ่งแข็ง (คล้ายไข่ต้มที่ยังไม่สุกเต็มที่) และเปลี่ยนสีเป็น เขียว - น้ำตาล - ดำ
น้ำชา ประกอบด้วย Tannin ซึ่งเมื่อซึมผ่านเข้าไปในไข่ จะช่วยทำให้โปรตีนจับตัวกัน และอาจช่วยในการเปลี่ยนสีของไข่ขาวและไข่แดงด้วย
|
|
วิธีทำไข่เยี่ยวม้า (2) แบบเคลือบ - ไม่ใช้ขี้เถ้าไม้ และน้ำชา (ใช้น้ำ, โซดาไฟ, ปูนขาว, เกลือแกง, ผงถ่าน)
|
|
ปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้อง และคำอธิบายอย่างย่อ [ สำหรับคำอธิบายที่ซ้ำกัน ให้อ่านในวิธีทำไข่เยี่ยวม้า (1) ]
|
|
โซดาไฟ คือ NaOH (Sodium hydroxide)
ปูนขาว (Calcium oxide ; CaO) ทำปฏิกิริยากับน้ำ เกิดเป็น Calcium hydroxide
CaO (Calcium oxide) + H2O ---> Ca(OH)2 (Calcium hydroxide)
Sodium hydroxide และ Calcium hydroxide จะซึมผ่านเปลือกไข่ และ Semi-Permeable Membrane เข้าไปทำปฏิกิริยากับไข่ขาวและไข่แดง
|
|
วิธีทำไข่เยี่ยวม้า (3) แบบเคลือบ – ไม่ใช้ขี้เถ้าไม้ (ใช้น้ำชา, โซดาไฟ, ปูนขาว, เกลือแกง, ผงถ่าน)
|
|
ปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้อง และคำอธิบายอย่างย่อ [ สำหรับคำอธิบายที่ซ้ำกัน ให้อ่านในวิธีทำไข่เยี่ยวม้า (1) ]
|
|
โซดาไฟ คือ NaOH (Sodium hydroxide)
ปูนขาว (Calcium oxide ; CaO) ทำปฏิกิริยากับน้ำ เกิดเป็น Calcium hydroxide
CaO (Calcium oxide) + H2O ---> Ca(OH)2 (Calcium hydroxide)
Sodium hydroxide และ Calcium hydroxide จะซึมผ่านเปลือกไข่ และ Semi-Permeable Membrane เข้าไปทำปฏิกิริยากับไข่ขาวและไข่แดง
น้ำชา ประกอบด้วย Tannin ซึ่งเมื่อซึมผ่านเข้าไปในไข่ จะช่วยทำให้โปรตีนจับตัวกัน และอาจช่วยในการเปลี่ยนสีของไข่ขาวและไข่แดงด้วย
|
|
วิธีทำไข่เยี่ยวม้า (4) แบบแช่ในสารละลายด่าง – ไม่ใช้ขี้เถ้าไม้ (ใช้น้ำชา, โซดาแอช, ปูนขาว, เกลือแกง)
|
|
ปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้อง และคำอธิบายอย่างย่อ [ สำหรับคำอธิบายที่ซ้ำกัน ให้อ่านในวิธีทำไข่เยี่ยวม้า (1) ]
|
|
โซดาแอช (Sodium carbonate) ทำปฏิกิริยากับปูนขาว และน้ำ เกิดเป็น Sodium hydroxide
Na2CO3 (Sodium carbonate) + CaO (Calcium oxide) + H2O ---> 2 NaOH (Sodium hydroxide) + CaCO3
ปูนขาว (Calcium oxide ; CaO) ทำปฏิกิริยากับน้ำ เกิดเป็น Calcium hydroxide
CaO (Calcium oxide) + H2O ---> Ca(OH)2 (Calcium hydroxide)
Sodium hydroxide และ Calcium hydroxide จะซึมผ่านเปลือกไข่ และ Semi-Permeable Membrane เข้าไปทำปฏิกิริยากับไข่ขาวและไข่แดง
น้ำชา ประกอบด้วย Tannin ซึ่งเมื่อซึมผ่านเข้าไปในไข่ จะช่วยทำให้โปรตีนจับตัวกัน และอาจช่วยในการเปลี่ยนสีของไข่ขาวและไข่แดงด้วย
|
|
วิธีทำไข่เยี่ยวม้า (5) แบบแช่ในสารละลายด่าง - ไม่ใช้ขี้เถ้าไม้ ปูนขาว และน้ำชา (ใช้น้ำ, โซดาไฟ, เกลือแกง,)
|
|
ปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้อง และคำอธิบายอย่างย่อ [ สำหรับคำอธิบายที่ซ้ำกัน ให้อ่านในวิธีทำไข่เยี่ยวม้า (1) ]
|
|
โซดาไฟ คือ NaOH (Sodium hydroxide)
Sodium hydroxide จะซึมผ่านเปลือกไข่ และ Semi-Permeable Membrane เข้าไปทำปฏิกิริยากับไข่ขาวและไข่แดง
|
|
วิธีทำไข่เยี่ยวม้า (6) แบบแช่ในสารละลายด่าง (ใช้น้ำชา, โซดาแอช, ปูนขาว, เกลือแกง, ซิงค์ออกไซด์)
|
|
ปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้อง และคำอธิบายอย่างย่อ [ สำหรับคำอธิบายที่ซ้ำกัน ให้อ่านในวิธีทำไข่เยี่ยวม้า (1) และ (4) ]
|
|
โซดาแอช (Sodium carbonate) ทำปฏิกิริยากับปูนขาว และน้ำ เกิดเป็น Sodium hydroxide
ปูนขาว (Calcium oxide ; CaO) ทำปฏิกิริยากับน้ำ เกิดเป็น Calcium hydroxide
Sodium hydroxide และ Calcium hydroxide จะซึมผ่านเปลือกไข่ และ Semi-Permeable Membrane เข้าไปทำปฏิกิริยากับไข่ขาวและไข่แดง
น้ำชา ประกอบด้วย Tannin ซึ่งเมื่อซึมผ่านเข้าไปในไข่ จะช่วยทำให้โปรตีนจับตัวกัน และอาจช่วยในการเปลี่ยนสีของไข่ขาวและไข่แดงด้วย
ซิงค์ออกไซด์ทำปฏิกิริยา กับ Sodium hydroxide เกิดเป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่ละลายในน้ำได้
ZnO (Zinc oxide) + 2 NaOH (Sodium hydroxide) + H2O ---> Na2 [Zn(OH)4] (Sodium tetrahydroxozincate)
Na2 [Zn(OH)4] สามารถซึมผ่านเข้าไปในไข่ และรวมตัวกับโปรตีนได้ดี จึงช่วยเร่งให้โปรตีนจับตัวกันได้เร็วขึ้นอีก
|
ข้อมูลเพิ่มเติม / สิ่งที่ควรทราบ
- วิธีทำไข่เยี่ยวม้า แบบแช่ในสารละลายด่าง ซึ่งใช้โซดาไฟ (Sodium hydroxide) เป็นวิธีที่เร็วที่สุด
- ไข่เยี่ยวม้าที่ได้จากการแช่ในสารละลายด่าง ซึ่งมีความเข้มข้นของ Sodium hydroxide ระหว่าง 3.6 % ถึง 4.6 % จะมีคุณภาพดีที่สุด
- การทำไข่เยี่ยวม้าโดยการแช่ในสารละลาย Sodium hydroxide เข้มข้น 3.6 % ที่อุณหภูมิ 20 - 30 องศาเซลเซียส จะใช้เวลา 55 - 65 วัน
- การทำไข่เยี่ยวม้าโดยการแช่ในสารละลาย Sodium hydroxide เข้มข้น 4.6 % ที่อุณหภูมิ 20 - 30 องศาเซลเซียส จะใช้เวลา 35 - 40 วัน
- การใช้ Tannin (จากน้ำชา) และ Zinc oxide ในการทำไข่เยี่ยวม้า จะช่วยเร่งให้โปรตีนในไข่จับตัวกันเร็วขึ้น / เปลี่ยนสภาพเร็วขึ้น
- ข้อดีของการใช้ Tannin (จากน้ำชา) คือ ช่วยลดอันตรายจากตะกั่ว (ในกรณีที่มีตะกั่วปนเปื้อนในไข่เยี่ยวม้า จากสารเคมีและวัสดุอื่นอยู่แล้ว)
- ข้อด้อยของการใช้ Tannin (จากน้ำชา) คือ อาจละลายตะกั่วจากสารเคมีและวัสดุอื่น แล้วนำเข้าไปปนเปื้อนในไข่เยี่ยวม้า
- ข้อดีของการใช้ Zinc oxide คือ ช่วยยับยั้ง การเติบโต ของ แบคทีเรีย และ เชื้อรา
- ข้อด้อยของการใช้ Zinc oxide คือ ทำให้เสี่ยงต่อการเกิดภาวะขาดทองแดง (Copper Deficiency)
|
หมายเหตุ
|
Sodium hydroxide
|
เป็นวัตถุอันตรายชนิดที่ 1 ตามพรบ. วัตถุอันตราย ควบคุมโดยกรมโรงงานอุตสาหกรรม และกรมประมง
|
|
|
Potassium hydroxide
|
เป็นวัตถุอันตรายชนิดที่ 1 ตามพรบ. วัตถุอันตราย ควบคุมโดยกรมโรงงานอุตสาหกรรม
|
|
