งานวิจัยพบอาหารไทย 22 ตำรับ ลดความเสี่ยงการเกิดโรคมะเร็ง โดยเฉพาะผัดคะน้าน้ำมันหอยสุดยอดการยับยั้งเกิดสารก่อมะเร็งในอาหารปิ้ง ย่าง และรมควันมากที่สุด รองลงมาได้แก่ ไก่ทอดสมุนไพร กับทอดมันปลากราย

            น.ส. มลฤดี สุขประสารทรัพย์ นักศึกษาระดับปริญญาโท สาขาพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ภายใต้การควบคุมของ รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ หัวหน้าฝ่ายพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ อาจารย์ที่ปรึกษา ด้วยการสนับสนุนของสภาวิจัยแห่งชาติ เปิดเผยว่า ได้ดำเนินการศึกษาวิจัยถึงแบบจำลองที่เลียนแบบการกินอาหารที่มีสารก่อกลายพันธุ์ หรือสารก่อมะเร็ง เช่น อาหารประเภทปิ้ง ย่าง รมควัน และอาหารที่ต้มตุ๋นเป็นระยะเวลานานๆ เกิน 4 ชั่วโมงขึ้นไป ก็เสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งเช่นกัน

            ทั้งนี้ ได้นำอาหารดังกล่าวมาทำปฏิกิริยากับสารไนไตรท์ หรือดินประสิว ในสภาวะคล้ายการย่อยอาหารของคนเรา แล้วกินอาหารไทยร่วมด้วยจำนวน 22 ตำรับ คือ แกงเลียง  แกงส้มผักรวม แกงเผ็ดเป็ดย่าง  แกงเขียวหวานไก่  แกงจืดตำลึง แกงจืดวุ้นเส้น ต้มยำกุ้ง ต้มยำเห็ด ผัดคะน้าน้ำมันหอย ผัดผักรวมน้ำมันหอย ผัดกระเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว ยำวุ้นเส้น ส้มตำไทย เต้าเจี้ยวหลน น้ำพริกกุ้งสด น้ำพริกลงเรือ ไก่ทอดสมุนไพร ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ไข่เจียวใส่หอมหัวใหญ่และมะเขือเทศ ฉู่ฉี่ปลาทับทิม ทอดมันปลากราย และห่อหมกปลาช่อนใบยอ

            น.ส. มลฤดี กล่าวว่า การวิจัยครั้งนี้ได้ใช้สารสกัดจากอาหารไทยทั้งสิ้น 22 ตำรับ ซึ่งแต่ละชนิดถูกเติมลงในสารละลายของแต่ละแบบจำลอง แล้วนำมาทดสอบกับการก่อกลายพันธุ์  โดยการศึกษาการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ของสารเคมีที่เป็นตัวแทนสารพิษที่ได้จากการกินเนื้อสัตว์ ปิ้ง ย่าง รมควัน คือ สารโพลีไซคลิก  อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs) โดยระหว่างที่ทำปฏิกิริยากับไนไตรท์  พบว่า  กลุ่มอาหารไทยที่ให้ผลในการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ระดับสูง ได้แก่ ผัดคะน้าน้ำมันหอย ไก่ทอดสมุนไพร ทอดมันปลากราย แกงเลียง ไข่เจียวใส่หอมหัวใหญ่และมะเขือเทศ ผัดกะเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงจืดตำลึง ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ส้มตำไทย และผัดผักรวมน้ำมันหอย

            "สารสกัดจากผัดคะน้าน้ำมันหอยสามารถยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์มากที่สุด ส่วนเมนูอื่นๆ มีผลยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์เรียงตามลำดับจากมากไปหาน้อย" น.ส. มลฤดี กล่าว

            น.ส. มลฤดี ระบุอีกว่า กลุ่มอาหารไทยที่ให้ผลในการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ในระดับที่น้อยลงมา โดยเรียงตามลำดับจากน้อยถึงน้อยมากที่สุดได้แก่ ฉู่ฉี่ปลาทับทิม น้ำพริกลงเรือ ห่อหมกปลาช่อนใบยอ แกงจืดวุ้นเส้น แกงเขียวหวานไก่ แกงส้มผักรวม และต้มยำเห็ด

            ในส่วนของการศึกษาการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ของสารเคมีที่เป็นตัวแทนสารพิษ คือ เฮทเทอโรไซคลิก เอมีน (Heterocyclic Amines) ที่ได้จากการต้มปลาเป็นเวลานานระหว่างทำปฏิกิริยากับไนไตรท์นั้น น.ส. มลฤดีกล่าวว่า ผลการยับยั้งแสดงในระดับปานกลาง ซึ่งสารสกัดจากส้มตำไทยให้ผลดีที่สุด รองลงมาคือ แกงส้มผักรวม ส่วนตำรับอาหารต่างๆ ที่ให้ผลรองลงมา ได้แก่ ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์  ผัดผักรวมน้ำมันหอย  แกงเลียง  ยำวุ้นเส้น ผัดคะน้าน้ำมันหอย ไก่ทอดสมุนไพร ฉู่ฉี่ปลาทับทิม ห่อหมกปลาช่อนใบยอ แกงเขียวหวานไก่  ทอดมันปลากราย แกงเผ็ดเป็ดย่าง น้ำพริกลงเรือ ผัดกะเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว  ต้มยำเห็ด แกงจืดวุ้นเส้น ต้มยำกุ้ง น้ำพริกกุ้งสด แกงจืดตำลึง และไข่เจียวใส่หอมหัวใหญ่และมะเขือเทศ ตามลำดับ สำหรับเต้าเจี้ยวหลนไม่แสดงผลการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์

            "ส่วนการศึกษาการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ของสารเคมีที่เป็นตัวแทนสารพิษ เฮทเทอโรไซคลิก อะมีน ที่ได้จากเนื้อตุ๋นเป็นเวลานานระหว่างทำปฏิกิริยากับไนไตรท์พบว่า ผลการยับยั้งแสดงในระดับต่ำ โดยสารสกัดจากส้มตำไทยให้ผลดีที่สุด รองลงมา ได้แก่ ยำวุ้นเส้น แกงเลียง ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงเขียวหวานไก่ ทอดมันปลากราย ต้มยำกุ้ง แกงส้มผักรวม และผัดผักรวมน้ำมันหอยตามลำดับ" น.ส. มลฤดี กล่าวปิดท้าย