การเลือกวิธีทำ (การแช่ในสารละลายด่าง / การเคลือบด้วยโคลนผสมและพอกแกลบ)

ข้อเสนอ : ใช้การแช่ในสารละลายด่าง (ซึ่งควบคุม - ปรับเปลี่ยนง่ายกว่า ใช้เวลาน้อยกว่า หาสารเคมี - วัสดุได้ง่ายกว่า ลดความเสี่ยงการปนเปื้อนตะกั่วได้ดีกว่า)

การเลือกใช้ไข่ (ไข่เป็ด / ไข่ไก่ / ไข่นกกระทา)

ข้อเสนอ : ใช้ไข่เป็ดสด (อายุไม่เกิน 7 วัน)

ข้อคิดเห็น / ทางเลือกอื่น :

• อาจต้องปรับเวลาในการแช่ในสารละลายด่าง และความเข้มข้นของสารละลายด่าง (จากกรณีที่ใช้ไข่เป็ด)
• การเป็นวุ้นของไข่ขาว หรือการแข็งตัวของไข่แดง อาจไม่สม่ำเสมอ (เมื่อเทียบกับการใช้ไข่เป็ด)

• ควรระวังในขั้นตอนการคัดเลือกไข่ (ลายจุดบนไข่นกกระทา จะทำให้เห็นรอยแตกร้าวยากขึ้น)
• ควรปรับเวลาในการแช่ในสารละลายด่างให้น้อยลง (กว่าเวลาที่ใช้สำหรับไข่เป็ด)
• ควรเลือกทำแบบไม่มีการเคลือบไข่ หลังจากนำขึ้นจากสารละลายด่าง (นำไปรับประทานทันที หรือบรรจุภายใต้สูญญากาศ / ไนโตรเจน)

การล้าง - ทำความสะอาดไข่ (ก่อนแช่ในสารละลายด่าง)

ข้อเสนอ : ล้าง - ทำความสะอาด 3 ขั้นตอน

สารละลายด่างสำหรับแช่ไข่

ข้อเสนอ : ใช้น้ำ + โซดาไฟ (Sodium hydroxide) + เกลือแกง (Sodium chloride)

การเคลือบเปลือกไข่และการบรรจุ (หลังจากนำขึ้นมาจากสารละลายด่าง - ล้างน้ำให้หมดฤทธิ์ด่าง)

ข้อเสนอ : ลวกด้วยน้ำร้อน ---> ทำให้แห้ง ---> เคลือบด้วย Paraffin Wax หลอมเหลว ---> บรรจุ   

รายละเอียดของข้อเสนอ   

• ลวกไข่ด้วยน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ระหว่าง 5 ถึง 10 นาที
• ทำให้แห้ง (อาจใช้การเป่าด้วยลมร้อน)
• นำไข่ที่แห้งแล้วมาจุ่มใน Paraffin Wax หลอมเหลว ยกขึ้นให้ Wax ส่วนเกินหยดออก
• ทิ้งไว้ให้เย็นลง บรรจุแบบปกติ (สามารถใช้บรรจุภัณฑ์ประเภทเดียวกับที่ใช้บรรจุไข่สด)

ทางเลือก : การบรรจุไข่เยี่ยวม้า (โดยไม่ทำการเคลือบเปลือกไข่ก่อนการบรรจุ)

ข้อเสนอ : ลวกด้วยน้ำร้อน ทำให้แห้ง บรรจุภายใต้สูญญากาศหรือไนโตรเจน

รายละเอียดของข้อเสนอ

• เมื่อแช่ไข่ในสารละลายด่าง ครบตามเวลามี่กำหนดแล้ว นำไข่ขึ้นมาจากสารละลายด่าง
• ล้างไข่ด้วยน้ำจนหมดฤทธิ์ด่าง
• ลวกไข่ด้วยน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ระหว่าง 5 ถึง 10 นาที
• ทำให้แห้ง (อาจใช้การเป่าด้วยลมร้อน) ทิ้งไว้ให้เย็นลง เลือกบรรจุไข่แบบ ก. หรือแบบ ข.
  ก. บรรจุในถุงพลาสติกชนิดที่ทำสูญญากาศได้ โดยทำสูญญากาศ และผนึกปากถุงด้วยความร้อน
  ข. บรรจุในถุงพลาสติกชนิดที่ก๊าซซึมผ่านไม่ได้ โดยเติมก๊าซไนโตรเจน และผนึกปากถุงด้วยความร้อน

ภาชนะที่ต้องสัมผัสกับด่าง (แต่ใช้งานที่อุณหภูมิไม่เกิน 70 องศาเซลเซียส)

• ภาชนะบรรจุสารละลายด่างสำหรับแช่ไข่ [ใช้ถังพลาสติกที่ทำจาก Polypropylene (PP) หรือทำจาก High Density Polyethylene (HDPE) ซึ่งมีฝาที่ปิดได้สนิท]
• ภาชนะสำหรับใช้งานอื่นๆ [ใช้ภาชนะพลาสติกที่ทำจาก Polypropylene (PP) หรือทำจาก High Density Polyethylene (HDPE) ]

ภาชนะที่ต้องทนความร้อน (สำหรับการต้ม การลวก การหลอม) แต่ไม่ต้องสัมผัสกับด่าง

ใช้ภาชนะที่ทำจากเหล็กไร้สนิม (Stainless Steel)