|
โรคระบาดทางอาหารบางชนิด ไม่ได้มีสาเหตุมาจากแบคทีเรีย หรือสารพิษของแบคทีเรีย แต่อาจมีสาเหตุมาจากสารพิษจากเชื้อรา อะฟลาทอกซินเป็นสารพิษที่มาจากเชื้อราชนิดหนึ่ง ราแต่ละสายพันธุ์จะผลิตอะฟลาทอกซินต่างกัน จำแนกได้เป็น 2 ชนิด คือชนิด B 1 และ G 1 อะฟลาทอกซิน เป็นพิษ และก่อมะเร็ง ผลิตภัณฑ์ที่เหมาะแก่การเจริญเติบโตของเชื้อราที่ผลิตสารนี้ ได้แก่ เมล็ดธัญญพืช (ถั่วเหลือง ข้าวโพด ฯลฯ) นม อาหารพวกขนมปังและเบเกอรี สารพิษมักจะถูกผลิตหลังการเก็บเกี่ยวและการแปรรูป สภาพที่ช่วยให้เชื้อราเจริญเติบโตได้ดีและผลิตอะฟลาทอกซิน คือ ความชื้น อากาศร้อน สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือ อ.ย. ได้กำหนดให้มีอะฟลาทอกซิน ในอาหารได้ไม่เกิน 1 ส่วนในล้านล้านส่วน เมล็ดธัญญพืชประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตหรือแป้งเป็นส่วนใหญ่ นอกนั้นเป็นไขมัน โปรตีน เกลือแร่ กากอาหาร และวิตามิน องค์ประกอบเหล่านี้ผันแปรไปตามชนิดและพันธุ์ของธัญญพืช เมื่อสุกแก่เต็มที่พร้อมเก็บเกี่ยว จะมีความชื้นประมาณร้อยละ 20-22 หลังจากเก็บเกี่ยวควรทำให้แห้งทันที โดยการตากแดดหรือเข้าเครื่องอบแห้ง จนความชื้นลดลงประมาณร้อยละ 13-14 ก็จะเป็นการป้องกันการเกิดเชื้อราได้
|
