สนับสนุนโดย สกว. HSM     

 
ไข่เยี่ยวม้า : ตอนที่ 1 ไข่เยี่ยวม้า คืออะไร
ผู้เขียน: วินิต ณ ระนอง
วันที่: 27 ก.ย. 2553

            ไข่เยี่ยวม้า เป็น อาหารชนิดหนึ่งที่ทำจากไข่ดิบของสัตว์ปีก เช่น ไข่เป็ด ไข่นกกระทา ไข่ไก่ ไข่ห่าน ฯลฯ ในปัจจุบันนิยมทำไข่เยี่ยวม้า จากไข่เป็ดมากที่สุด ไข่เยี่ยวม้าที่มีจำหน่ายจริง มักจะกำหนดวันหมดอายุไว้ 3 เดือน หลังจากวันที่ผลิตเสร็จ แต่ในทางปฏิบัติไข่เยี่ยวม้าที่ผลิตด้วยกรรมวิธีที่เหมาะสม สามารถเก็บไว้ได้ไม่ต่ำกว่า 6 เดือน



ภาพไข่เยี่ยวม้าที่ปอกเปลือกออก และผ่าเป็น 2 ซีก ส่วนไข่ขาวมีลักษณะเป็นวุ้นใส สีน้ำตาลอ่อน หรือสีน้ำชาแก่ หรือสีน้ำตาลเข้ม ส่วนไข่แดงมีลักษณะเป็นครีมแข็งบางส่วน สีเทาดำ หรือสีเขียวเข้มปนน้ำตาล

            เนื่องจากกรรมวิธีการผลิตโดยใช้ด่าง ทำให้ไข่เยี่ยวม้ามีกลิ่นฉุน เหมือนหรือคล้ายกลิ่นแอมโมเนีย และมีรสเฉพาะตัว ซึ่งรวมทั้งรสฝาดแบบด่าง จึงนิยมรับประทานร่วมกับขิงดองในน้ำส้มสายชู ซึ่งกลบกลิ่นฉุน และรสฝาดได้

            ในการทำไข่เยี่ยวม้า น้ำในไข่จะถูกดูดซึมออกมาจากไข่ (ซึ่งควรจะมีผลให้สารอาหารต่างๆ ในไข่มีความเข้มข้นมากขึ้น) แต่ในขณะเดียวกัน ด่าง เกลือ และสารเคมีอื่นๆ ที่ใช้ จะเข้าไปในเนื้อไข่ และทำให้เกิด การย่อยสลายโปรตีนบางส่วน การทำลายกรดอะมิโนบางตัว การย่อยสลายไขมันบางส่วน การทำลายสารอาหารบางชนิด การเพิ่มปริมาณโซเดียม แต่เมื่อพิจารณาในภาพรวมแล้ว คุณค่าทางอาหารของไข่เยี่ยวม้าจะไม่แตกต่างจากไข่สดมากนัก

ตาราง 1 เปรียบเทียบปริมาณสารอาหาร ในไข่เป็ดสด ไข่เยี่ยวม้า และไข่เค็ม

ปริมาณสารอาหาร

สารอาหาร

ไข่เป็ดสด

ไข่เยี่ยวม้า

ไข่เค็ม

หน่วย ปริมาณ

โปรตีน

8.7

13.1

14.0

กรัม / 100 กรัม

ไขมัน

9.8

10.7

16.6

กรัม /  100 กรัม

คาร์โบไฮเดรต

10.3

2.2

4.1

กรัม /  100 กรัม

เถ้า

1.2

2.3

7.5

กรัม /  100 กรัม

แคลเซียม

71

58

102

มิลลิกรัม / 100 กรัม

ฟอสฟอรัส

210

200

214

มิลลิกรัม / 100 กรัม

เหล็ก

3.2

0.9

0.4

มิลลิกรัม / 100 กรัม

วิตามิน เอ

1380

940

-

หน่วยสากล / 100 กรัม

วิตามิน บี1

0.15

0.02

-

มิลลิกรัม / 100 กรัม

วิตามิน บี2

0.37

0.21

-

มิลลิกรัม / 100 กรัม

กรดนิโคตินิค

0.1

0.1

-

มิลลิกรัม / 100 กรัม

ตาราง 2 เปรียบเทียบปริมาณกรดอะมิโน ในไข่เป็ดสด และไข่เยี่ยวม้า

ปริมาณกรดอะมิโน

ชื่อกรดอะมิโน

ไข่เป็ดสด

ไข่เยี่ยวม้า

หน่วย ปริมาณ

Valine

853

800

มิลลิกรัม / 100 กรัม

Leucine

1175

1169

มิลลิกรัม / 100 กรัม

Isoleucine

571

581

มิลลิกรัม / 100 กรัม

Threonine

806

677

มิลลิกรัม / 100 กรัม

Phenylalanine

801

746

มิลลิกรัม / 100 กรัม

Tryptophan

211

210

มิลลิกรัม / 100 กรัม

Methionine

595

562

มิลลิกรัม / 100 กรัม

Lysine

704

589

มิลลิกรัม / 100 กรัม

Cystine

379

69

มิลลิกรัม / 100 กรัม

ตาราง 3 เปรียบเทียบสัดส่วนกรดไขมัน ในไข่แดงของไข่เป็ดสด และไข่เยี่ยวม้า

สัดส่วนกรดไขมันในไข่แดง

ชื่อกรดไขมัน

สัญญลักษณ์ย่อ *

ไข่เป็ดสด

ไข่เยี่ยวม้า

หน่วย ปริมาณ

Myristic Acid

14 : 0

0.5

0.7

ร้อยละ ของ ไขมันทั้งหมด

Palmitic Acid

16 : 0

21.8

24.5

ร้อยละ ของ ไขมันทั้งหมด

Palmitoleic Acid

16 : 1

8.1

5.8

ร้อยละ ของ ไขมันทั้งหมด

Hexadecadienoic Acid

16 : 2

0.8

0.5

ร้อยละ ของ ไขมันทั้งหมด

Margaric Acid

17 : 0

0.0

0.7

ร้อยละ ของ ไขมันทั้งหมด

Stearic Acid

18 : 0

5.4

5.5

ร้อยละ ของ ไขมันทั้งหมด

Oleic Acid

18 : 1

48.8

52.9

ร้อยละ ของ ไขมันทั้งหมด

Linoleic Acid

18 : 2

4.0

6.2

ร้อยละ ของ ไขมันทั้งหมด

Linolenic Acid

18 : 3

0.0

0.9

ร้อยละ ของ ไขมันทั้งหมด

Arachidonic Acid

20 : 4

0.9

1.1

ร้อยละ ของ ไขมันทั้งหมด

Others

-

9.6

1.2

ร้อยละ ของ ไขมันทั้งหมด


*  สัญญลักษณ์ย่อ 18 : 2 หมายถึง กรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอน = 18 และจำนวนพันธะคู่ = 2

 
  ข้อคิดเห็น
   
ข้อคิดเห็นที่ 1:1

ไข่เยี่ยวม้า  -  บทนำ        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=27        
ตอนที่ 1   ไข่เยี่ยวม้า คือ อะไร        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=25        
ตอนที่ 2   ประวัติ ไข่เยี่ยวม้า        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=26        
ตอนที่ 3 A   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - ตัวอย่างสูตร และ ขั้นตอนการทำ        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=28        
ตอนที่ 3 B   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - วิธีของกรมวิทยาศาสตร์บริการ        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=29        
ตอนที่ 3 C   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - ปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้อง        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=30        
ตอนที่ 4   ไข่เยี่ยวม้า มีอันตรายหรือไม่        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=31        
ตอนที่ 5   ข้อเสนอ ในการทำไข่เยี่ยวม้า        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=32        
ตอนที่ 6   ประกาศกระทรวงสาธารณสุข  ( ฉบับที่ 236 )  พ.ศ. 2544  เรื่อง ไข่เยี่ยวม้า        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=33

โดย:  Summary  [25 ธ.ค. 2553 02:56]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 2:2

http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=27        ไข่เยี่ยวม้า  -  บทนำ        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=25        ตอนที่ 1   ไข่เยี่ยวม้า คือ อะไร
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=26        ตอนที่ 2   ประวัติ ไข่เยี่ยวม้า        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=28        ตอนที่ 3 A   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - ตัวอย่างสูตร และ ขั้นตอนการทำ        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=29        ตอนที่ 3 B   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - วิธีของกรมวิทยาศาสตร์บริการ        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=30        ตอนที่ 3 C   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - ปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้อง        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=31        ตอนที่ 4   ไข่เยี่ยวม้า มีอันตรายหรือไม่        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=32        ตอนที่ 5   ข้อเสนอ ในการทำไข่เยี่ยวม้า        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=33        ตอนที่ 6   ประกาศกระทรวงสาธารณสุข  ( ฉบับที่ 236 )  พ.ศ. 2544  เรื่อง ไข่เยี่ยวม้า

โดย:  Summary  [26 ธ.ค. 2553 09:14]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 3:3

http://en.wikipedia.org/wiki/Century_egg        
http://commons.wikimedia.org/wiki/Century_egg        
http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Century_egg        
http://www.unu.edu/Unupress/food/8F032e/8F032E03.htm        
http://trophort.com/research/p/128/pidan.php        
http://oldweb.pharm.su.ac.th/Chemistry-in-Life/d031.htm        
http://www.fda.moph.go.th/fda-net/html/product/food/ntfmoph/ntf236.htm        
http://www.rdi.ku.ac.th/Techno_ku60/res-49/index49.html        

โดย:  Summary  [26 ธ.ค. 2553 09:14]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 4:4

The above comments provided Internal Links to other web pages for Century Egg within this Chemtrack Web Site  +  External Links to other Web Sites for Century Egg .  

So that's the case?  Quite a revolution that is.

โดย:  Jaelyn  [22 ธ.ค. 2554 14:39]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 5:5

00  Century Egg  -  Introduction        
01  Century Egg  -  What is Century Egg ?  
02  Century Egg  -  History      
03A  Century Egg  -  Materials  &  Methods      ( Conceptual  -  N O T  Recommended  for  Practice )  
03B  Century Egg  -  Materials  &  Methods      ( as  distributed  by  Department of Science Service )  
03C  Century Egg  -  Related  Explanations  ( Chemical  Reactions ,  Physical / Chemical Changes , etc. )              
04  Century Egg  -  Is it safe ?    
05  Century Egg  -  Proposed  Ideas  ( Improvements / Alternatives )        
06  Century Egg  -  Announcement  by  Ministry  of  Public Health  ;  No. 236  ;  B.E. 2544  ( 2001 )

โดย:  n0v1w2s3i4n5f6y  [23 ธ.ค. 2554 20:28]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 6:9

http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=31
เนื่องจาก ตอนที่  4  ( ตาม Link ข้างบน ) ไม่สามารถเปิดได้  
จึงคัดลอก ข้อมูลส่วนนี้ จาก ไฟล์ต้นฉบับ มาให้อ่านกันใหม่

ตอนที่  4    ไข่เยี่ยวม้า มีอันตราย หรือไม่

4.1    อันตราย จาก  การมี ตะกั่วปนเปื้อน ใน ไข่เยี่ยวม้า
การที่ ไข่เยี่ยวม้า ได้รับความนิยมจากผู้บริโภค น้อยกว่า ไข่เค็ม  เกิดจาก  ข้อเท็จจริง สำคัญ  2  ประการ  คือ
(1)  เคยมี การใช้ สารประกอบของตะกั่ว ในการทำ ไข่เยี่ยวม้า  
(2)  ยังมี ข่าว - รายงาน - คำเตือน  เรื่อง พบว่า มี ตะกั่วปนเปื้อน ใน ไข่เยี่ยวม้า

ในอดีต  
มีการใช้สารประกอบของตะกั่ว  ในโคลนผสม สำหรับ เคลือบ - พอก ไข่เยี่ยวม้า  หรือ ใช้สารประกอบของตะกั่ว ในสารละลายด่างสำหรับแช่ไข่    
แต่ เมื่อมี การศึกษา และ พิสูจน์ ได้ว่า    
การกินไข่เยี่ยวม้า ที่ทำโดยใช้สารประกอบของตะกั่ว  ทำให้มีตะกั่วสะสมในร่างกาย จนถึงระดับที่เป็นอันตราย    
หน่วยงานรัฐของประเทศต่างๆ จึงได้มีการห้ามใช้สารประกอบตะกั่วในการทำไข่เยี่ยวม้า  
และ / หรือ  กำหนด ปริมาณสูงสุด ของ ตะกั่ว ที่ยอมให้มีได้ ใน ไข่เยี่ยวม้า

ประกอบกับ การพัฒนาวิธีทำไข่เยี่ยวม้า ( รวมทั้งการเลือกใช้สารเคมีอื่นที่มีอันตรายต่ำ )  ทำให้ได้ สูตร - วิธีทำ ไข่เยี่ยวม้า  ที่ ใช้เวลาไม่นาน และ ได้ไข่เยี่ยวม้าคุณภาพดี  โดยไม่ต้องใช้ สารประกอบของตะกั่ว อีก

ที่มา - สาเหตุ - จุดเสี่ยง - โอกาส  ของ  การมี ตะกั่วปนเปื้อน ใน ไข่เยี่ยวม้า

จากผลการ ศึกษา วิจัย ทดลอง วิเคราะห์  ต่อเนื่องกัน หลายสิบปี  โดย บุคลากร ด้าน วิทยาศาสตร์ - การแพทย์ - อาหารและโภชนาการ  จำนวนมาก    
ทำให้ สามารถ รวบรวม  ที่มา - สาเหตุ - จุดเสี่ยง - โอกาส  ของ  การมี ตะกั่วปนเปื้อน ใน ไข่เยี่ยวม้า  ( ที่ไม่ได้เกิดจาก การเติมลงไปโดยเจตนา )  ได้ดังนี้

[ การใช้ ขี้เถ้าไม้  ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]  
[ การใช้ ภาชนะเซรามิคเคลือบ  ( ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว )  ใส่สารละลายด่าง เพื่อ แช่ ไข่ ]  
[ การใช้ ปูนขาว ( ที่ได้จากการเผาแร่หินปูนจากธรรมชาติ )  ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]  
[ การใช้ โซดาแอช ( ที่ได้จากแหล่งแร่ธรรมชาติ )  ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]  
[ การใช้ น้ำชา ใน โคลนผสมสำหรับเคลือบไข่ หรือ ใน สารละลายด่างสำหรับแช่ไข่  ( น้ำชา มักไม่มี สารประกอบของตะกั่ว ปนเปื้อน    แต่  Tannin ใน น้ำชา จะช่วยให้ ตะกั่วที่ปนเปื้อนในสารเคมีและวัสดุอยู่แล้ว ละลายออกมา และ ผ่านเข้าไปในไข่ ได้มากขึ้น ) ]  
[ การเลี้ยง เป็ด - ไก่  แบบให้หากินเองตามธรรมชาติ  ในพื้นที่ ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]  
[ การเลี้ยง เป็ด - ไก่  ด้วย อาหาร ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]  
[ การ ใช้ ไข่เป็ด - ไข่ไก่  ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]

ข้อมูล ที่รวบรวมมาทั้งหมด  มีทั้ง  กรณี ที่ สมเหตุสมผล เป็นจริง หรือ มีโอกาสเกิดจริง  และ  กรณี ที่ เป็นการสรุปจากความเป็นไปได้ในแง่ร้ายที่สุด        อย่างไรก็ดี  เมื่อใช้ข้อมูลนี้ เป็นแนวทาง ในการหาวิธี แก้ไข - ป้องกัน    
ก็ สามารถ ลด  การปนเปื้อน ของ ตะกั่ว ใน ไข่เยี่ยวม้า  ได้จริง

วิธีสังเกต  ไข่เยี่ยวม้า  ที่มี  การปนเปื้อน ของ ตะกั่ว
ไข่เยี่ยวม้า ที่มี ตะกั่ว ปนเปื้อน    จะเห็นว่า  ส่วนไข่ขาว มีจุดสีดำ และ มีลักษณะขุ่น ไม่โปร่งแสง

4.2    อันตราย จาก  จุลินทรีย์ก่อโรค  
ความผิดพลาด - ข้อบกพร่องด้านสุขอนามัย ในขั้นตอนการทำไข่เยี่ยวม้า    จะทำให้มี จุลินทรีย์ก่อโรค หลงเหลืออยู่  และ / หรือ สามารถ ปนเปื้อน - เจริญเติบโต - เพิ่มจำนวนมากขึ้น  
จุลินทรีย์ก่อโรค ที่อาจพบได้ ใน  ไข่เยี่ยวม้า   ได้แก่    Clostridium perfringens ,  Staphylococcus aureus  และ  Salmonella

วิธีสังเกต  ไข่เยี่ยวม้า  ที่มี  จุลินทรีย์ก่อโรค
ไข่เยี่ยวม้า จะมีกลิ่นของ ก๊าซไข่เน่า  ( ไฮโดรเจนซัลไฟด์  ;  H2S )  และ / หรือ  เกิดจุดสีเขียวของเชื้อราหรือแบคทีเรีย ภายในเปลือกไข่    
( ถ้าพบว่าเป็นแบบนี้ ไม่ควรรับประทาน )

4.3    อันตราย จาก  ฤทธิ์ ด่าง  ใน ไข่เยี่ยวม้า
การเคลือบไข่ด้วยโคลนผสม หรือ การแช่ไข่ในสารละลายด่าง  ( ในขั้นตอนการทำไข่เยี่ยวม้า )  ถ้าใช้เวลานานเกินไป  หรือ  ใช้ด่างแก่ที่มีความเข้มข้นสูงเกินไป  จะทำให้ ไข่เยี่ยวม้า มี กลิ่นแบบแอมโนเนียฉุนจัด และ มีรสฝาดกัดลิ้นแบบด่าง  
ปัญหานี้  ได้รับการแก้ไข ตั้งแต่ในอดีต  ( โดยภูมิปัญญา ของ ชาวจีน )  ซึ่งนำเอา ขิงดองในน้ำส้มสายชู มารับประทาน ร่วมกับ ไข่เยี่ยวม้า  โดย กรดน้ำส้ม ที่มีอยู่ในน้ำส้มสายชู  จะทำปฏิกิริยา กับ ด่าง ใน ไข่เยี่ยวม้า  ทำให้ สามารถ ลดกลิ่นฉุนแบบแอมโมเนีย และ ลดรสฝาดกัดลิ้นแบบด่าง  ลงได้

หากปราศจาก อันตราย ทั้ง 3 กรณี ที่กล่าวมาแล้ว    ไข่เยี่ยวม้า  จะมีอันตราย  ในระดับเดียวกับ  ไข่เค็ม

วิธีสังเกต  ไข่เยี่ยวม้า  ที่มี คุณภาพดี
ไข่เยี่ยวม้า ชนิดดองในสารละลายด่าง  ที่มีคุณภาพดี    ควรมีลักษณะ  ดังนี้
[ เปลือกไข่  ไม่แตกร้าว - ไม่บุบ - ไม่มีจุดสีดำ ]  
[ ไข่แดง และ ไข่ขาว แยกจากกันชัดเจน ]  
[ ไข่ขาว  เป็นวุ้นใสสีน้ำตาล - ไม่มีจุดดำ - ไม่ขุ่นจนทึบแสง - อ่อนนุ่ม – มีความคงตัวดี ]  
[ ไข่แดง  มีสีเทาดำ หรือ น้ำตาลอมเขียว เป็นยางมะตูม หรือ แข็งกว่า ]  
[ ไข่ขาว  มีรสเค็มเล็กน้อย    ไข่แดงมีรสมันและเค็มเล็กน้อย  
 ( โดย อาจมี กลิ่นฉุน และ รสฝาด เล็กน้อยด้วย ) ]  


โดย:  วินิต ณ ระนอง  [29 ธ.ค. 2558 12:24]
 
   
ขอเชิญร่วมแสดงข้อคิดเห็น
 
จาก:
อีเมล:
ข้อคิดเห็น:
 
 
© สงวนลิขสิทธิ์
หากมีข้อสงสัย หรือคำแนะนำ โปรดแจ้งมาที่ chemtrack@gmail.com
จำนวนผู้เข้าชม
42245238
ตั้งแต่ 17 กรกฎาคม 2546