ไข่เยี่ยวม้า เป็น อาหารชนิดหนึ่งที่ทำจากไข่ดิบของสัตว์ปีก เช่น ไข่เป็ด ไข่นกกระทา ไข่ไก่ ไข่ห่าน ฯลฯ ในปัจจุบันนิยมทำไข่เยี่ยวม้า จากไข่เป็ดมากที่สุด ไข่เยี่ยวม้าที่มีจำหน่ายจริง มักจะกำหนดวันหมดอายุไว้ 3 เดือน หลังจากวันที่ผลิตเสร็จ แต่ในทางปฏิบัติไข่เยี่ยวม้าที่ผลิตด้วยกรรมวิธีที่เหมาะสม สามารถเก็บไว้ได้ไม่ต่ำกว่า 6 เดือน

ภาพไข่เยี่ยวม้าที่ปอกเปลือกออก และผ่าเป็น 2 ซีก ส่วนไข่ขาวมีลักษณะเป็นวุ้นใส สีน้ำตาลอ่อน หรือสีน้ำชาแก่ หรือสีน้ำตาลเข้ม ส่วนไข่แดงมีลักษณะเป็นครีมแข็งบางส่วน สีเทาดำ หรือสีเขียวเข้มปนน้ำตาล

            เนื่องจากกรรมวิธีการผลิตโดยใช้ด่าง ทำให้ไข่เยี่ยวม้ามีกลิ่นฉุน เหมือนหรือคล้ายกลิ่นแอมโมเนีย และมีรสเฉพาะตัว ซึ่งรวมทั้งรสฝาดแบบด่าง จึงนิยมรับประทานร่วมกับขิงดองในน้ำส้มสายชู ซึ่งกลบกลิ่นฉุน และรสฝาดได้

            ในการทำไข่เยี่ยวม้า น้ำในไข่จะถูกดูดซึมออกมาจากไข่ (ซึ่งควรจะมีผลให้สารอาหารต่างๆ ในไข่มีความเข้มข้นมากขึ้น) แต่ในขณะเดียวกัน ด่าง เกลือ และสารเคมีอื่นๆ ที่ใช้ จะเข้าไปในเนื้อไข่ และทำให้เกิด การย่อยสลายโปรตีนบางส่วน การทำลายกรดอะมิโนบางตัว การย่อยสลายไขมันบางส่วน การทำลายสารอาหารบางชนิด การเพิ่มปริมาณโซเดียม แต่เมื่อพิจารณาในภาพรวมแล้ว คุณค่าทางอาหารของไข่เยี่ยวม้าจะไม่แตกต่างจากไข่สดมากนัก

ตาราง 1 เปรียบเทียบปริมาณสารอาหาร ในไข่เป็ดสด ไข่เยี่ยวม้า และไข่เค็ม

ตาราง 2 เปรียบเทียบปริมาณกรดอะมิโน ในไข่เป็ดสด และไข่เยี่ยวม้า

ตาราง 3 เปรียบเทียบสัดส่วนกรดไขมัน ในไข่แดงของไข่เป็ดสด และไข่เยี่ยวม้า

*  สัญญลักษณ์ย่อ 18 : 2 หมายถึง กรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอน = 18 และจำนวนพันธะคู่ = 2