สนับสนุนโดย สกว. HSM     

 
ไข่เยี่ยวม้า [Century Egg / (Alkali) Preserved Egg]
ผู้เขียน: วินิต ณ ระนอง
วันที่: 13 ก.ย. 2553

            การนำเสนอบทความ เรื่อง ไข่เยี่ยวม้า มีวัตถุประสงค์ และเจตนาหลายประการ เช่น ให้ข้อมูล - ความรู้ด้านเคมีที่เกี่ยวข้องกับการทำไข่เยี่ยวม้า ต้องการให้เป็นกรณีศึกษาว่า การนำสารเคมีบางชนิดที่จัดเป็นวัตถุอันตราย มาใช้ในการผลิตอาหารยังสามารถทำได้ ถ้ามีการใช้ความรู้ - การจัดการ - การควบคุม อย่างเหมาะสม ลดอคติ - มายาคติ - ความกลัว - ความหวาดระแวง เรื่องตะกั่วในไข่เยี่ยวม้า เสนอแนวทางการทำไข่เยี่ยวม้า ให้ปลอดจากสารประกอบของตะกั่ว โดยวิธีที่ปฏิบัติได้จริงโดยง่าย

บทความเรื่องไข่เยี่ยวม้า ถูกแบ่งเพื่อจัดลำดับการนำเสนอ ดังนี้

            ตอนที่ 1 ไข่เยี่ยวม้า คืออะไร

            ตอนที่ 2 ประวัติไข่เยี่ยวม้า

            ตอนที่ 3 วิธีทำไข่เยี่ยวม้า

                       ตอนที่ 3 A วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - ตัวอย่างสูตร และขั้นตอนการทำ

                       ตอนที่ 3 B วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - วิธีของกรมวิทยาศาสตร์บริการ

                       ตอนที่ 3 C วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - ปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้อง

            ตอนที่ 4 ไข่เยี่ยวม้า มีอันตรายหรือไม่

            ตอนที่ 5 ข้อเสนอในการทำไข่เยี่ยวม้า

            ตอนที่ 6 ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 236) พ.ศ. 2544 เรื่องไข่เยี่ยวม้า

เอกสารอ้างอิง :

http://en.wikipedia.org/wiki/Century_egg
http://commons.wikimedia.org/wiki/Century_egg
http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Century_egg
http://www.unu.edu/Unupress/food/8F032e/8F032E03.htm
http://trophort.com/research/p/128/pidan.php
http://oldweb.pharm.su.ac.th/Chemistry-in-Life/d031.htm
http://www.fda.moph.go.th/fda-net/html/product/food/ntfmoph/ntf236.htm
http://www.rdi.ku.ac.th/Techno_ku60/res-49/index49.html

ขอขอบคุณ :

คุณนันทนา แก้วอุบล นักวิทยาศาสตร์ 7 กองวิทยาศาสตร์ชีวภาพ กรมวิทยาศาสตร์บริการ ที่ได้เคยกรุณาให้ข้อมูลวิธีทำไข่เยี่ยวม้า และความเห็นเรื่องการมีสารประกอบของตะกั่วปนเปื้อนในไข่เยี่ยวม้าอย่างละเอียด ตั้งแต่ พ.ศ. 2530 โดยข้อมูลที่ให้สามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้จนถึงทุกวันนี้ (ในขณะที่เขียนบทความนี้ ผู้เขียนได้สอบถามไปที่กรมวิทยาศาสตร์บริการ เพื่อขอชื่อ-นามสกุล ที่ถูกต้องของท่าน และได้รับทราบด้วยความเสียใจว่าท่านเกษียณอายุราชการนานแล้ว และถึงแก่กรรมไปแล้ว)

 
  ข้อคิดเห็น
   
ข้อคิดเห็นที่ 1:1

ไข่เยี่ยวม้า  -  บทนำ        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=27        
ตอนที่ 1   ไข่เยี่ยวม้า คือ อะไร        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=25        
ตอนที่ 2   ประวัติ ไข่เยี่ยวม้า        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=26        
ตอนที่ 3 A   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - ตัวอย่างสูตร และ ขั้นตอนการทำ        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=28        
ตอนที่ 3 B   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - วิธีของกรมวิทยาศาสตร์บริการ        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=29        
ตอนที่ 3 C   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - ปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้อง        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=30        
ตอนที่ 4   ไข่เยี่ยวม้า มีอันตรายหรือไม่        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=31        
ตอนที่ 5   ข้อเสนอ ในการทำไข่เยี่ยวม้า        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=32        
ตอนที่ 6   ประกาศกระทรวงสาธารณสุข  ( ฉบับที่ 236 )  พ.ศ. 2544  เรื่อง ไข่เยี่ยวม้า        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=33

โดย:  Summary  [25 ธ.ค. 2553 02:55]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 2:2

http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=27        ไข่เยี่ยวม้า  -  บทนำ        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=25        ตอนที่ 1   ไข่เยี่ยวม้า คือ อะไร
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=26        ตอนที่ 2   ประวัติ ไข่เยี่ยวม้า        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=28        ตอนที่ 3 A   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - ตัวอย่างสูตร และ ขั้นตอนการทำ        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=29        ตอนที่ 3 B   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - วิธีของกรมวิทยาศาสตร์บริการ        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=30        ตอนที่ 3 C   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - ปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้อง        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=31        ตอนที่ 4   ไข่เยี่ยวม้า มีอันตรายหรือไม่        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=32        ตอนที่ 5   ข้อเสนอ ในการทำไข่เยี่ยวม้า        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=33        ตอนที่ 6   ประกาศกระทรวงสาธารณสุข  ( ฉบับที่ 236 )  พ.ศ. 2544  เรื่อง ไข่เยี่ยวม้า

โดย:  Summary  [26 ธ.ค. 2553 09:12]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 3:3

External Links  :    http://en.wikipedia.org/wiki/Century_egg        
http://commons.wikimedia.org/wiki/Century_egg        
http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Century_egg        
http://www.unu.edu/Unupress/food/8F032e/8F032E03.htm        
http://trophort.com/research/p/128/pidan.php        
http://oldweb.pharm.su.ac.th/Chemistry-in-Life/d031.htm        
http://www.fda.moph.go.th/fda-net/html/product/food/ntfmoph/ntf236.htm        
http://www.rdi.ku.ac.th/Techno_ku60/res-49/index49.html

โดย:  Summary  [26 ธ.ค. 2553 09:13]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 4:4

God, I feel like I should be taking notes.  Great work !

โดย:  Cathy  [17 ม.ค. 2555 02:15]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 5:5

00  Century Egg  -  Introduction        
01  Century Egg  -  What is Century Egg ?  
02  Century Egg  -  History      
03A  Century Egg  -  Materials  &  Methods      ( Conceptual  -  N O T  Recommended  for  Practice )  
03B  Century Egg  -  Materials  &  Methods      ( as  distributed  by  Department of Science Service )  
03C  Century Egg  -  Related  Explanations  ( Chemical  Reactions ,  Physical / Chemical Changes , etc. )              
04  Century Egg  -  Is it safe ?    
05  Century Egg  -  Proposed  Ideas  ( Improvements / Alternatives )        
06  Century Egg  -  Announcement  by  Ministry  of  Public Health  ;  No. 236  ;  B.E. 2544  ( 2001 )

โดย:  x0q0x0p0p0m  [17 ม.ค. 2555 23:34]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 6:7

http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=31
เนื่องจาก ตอนที่  4  ( ตาม Link ข้างบน ) ไม่สามารถเปิดได้  
จึงคัดลอก ข้อมูลส่วนนี้ จาก ไฟล์ต้นฉบับ มาให้อ่านกันใหม่

ตอนที่  4    ไข่เยี่ยวม้า มีอันตราย หรือไม่

4.1    อันตราย จาก  การมี ตะกั่วปนเปื้อน ใน ไข่เยี่ยวม้า
การที่ ไข่เยี่ยวม้า ได้รับความนิยมจากผู้บริโภค น้อยกว่า ไข่เค็ม  เกิดจาก  ข้อเท็จจริง สำคัญ  2  ประการ  คือ
(1)  เคยมี การใช้ สารประกอบของตะกั่ว ในการทำ ไข่เยี่ยวม้า  
(2)  ยังมี ข่าว - รายงาน - คำเตือน  เรื่อง พบว่า มี ตะกั่วปนเปื้อน ใน ไข่เยี่ยวม้า

ในอดีต  
มีการใช้สารประกอบของตะกั่ว  ในโคลนผสม สำหรับ เคลือบ - พอก ไข่เยี่ยวม้า  หรือ ใช้สารประกอบของตะกั่ว ในสารละลายด่างสำหรับแช่ไข่    
แต่ เมื่อมี การศึกษา และ พิสูจน์ ได้ว่า    
การกินไข่เยี่ยวม้า ที่ทำโดยใช้สารประกอบของตะกั่ว  ทำให้มีตะกั่วสะสมในร่างกาย จนถึงระดับที่เป็นอันตราย    
หน่วยงานรัฐของประเทศต่างๆ จึงได้มีการห้ามใช้สารประกอบตะกั่วในการทำไข่เยี่ยวม้า  
และ / หรือ  กำหนด ปริมาณสูงสุด ของ ตะกั่ว ที่ยอมให้มีได้ ใน ไข่เยี่ยวม้า

ประกอบกับ การพัฒนาวิธีทำไข่เยี่ยวม้า ( รวมทั้งการเลือกใช้สารเคมีอื่นที่มีอันตรายต่ำ )  ทำให้ได้ สูตร - วิธีทำ ไข่เยี่ยวม้า  ที่ ใช้เวลาไม่นาน และ ได้ไข่เยี่ยวม้าคุณภาพดี  โดยไม่ต้องใช้ สารประกอบของตะกั่ว อีก

ที่มา - สาเหตุ - จุดเสี่ยง - โอกาส  ของ  การมี ตะกั่วปนเปื้อน ใน ไข่เยี่ยวม้า

จากผลการ ศึกษา วิจัย ทดลอง วิเคราะห์  ต่อเนื่องกัน หลายสิบปี  โดย บุคลากร ด้าน วิทยาศาสตร์ - การแพทย์ - อาหารและโภชนาการ  จำนวนมาก    
ทำให้ สามารถ รวบรวม  ที่มา - สาเหตุ - จุดเสี่ยง - โอกาส  ของ  การมี ตะกั่วปนเปื้อน ใน ไข่เยี่ยวม้า  ( ที่ไม่ได้เกิดจาก การเติมลงไปโดยเจตนา )  ได้ดังนี้

[ การใช้ ขี้เถ้าไม้  ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]  
[ การใช้ ภาชนะเซรามิคเคลือบ  ( ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว )  ใส่สารละลายด่าง เพื่อ แช่ ไข่ ]  
[ การใช้ ปูนขาว ( ที่ได้จากการเผาแร่หินปูนจากธรรมชาติ )  ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]  
[ การใช้ โซดาแอช ( ที่ได้จากแหล่งแร่ธรรมชาติ )  ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]  
[ การใช้ น้ำชา ใน โคลนผสมสำหรับเคลือบไข่ หรือ ใน สารละลายด่างสำหรับแช่ไข่  ( น้ำชา มักไม่มี สารประกอบของตะกั่ว ปนเปื้อน    แต่  Tannin ใน น้ำชา จะช่วยให้ ตะกั่วที่ปนเปื้อนในสารเคมีและวัสดุอยู่แล้ว ละลายออกมา และ ผ่านเข้าไปในไข่ ได้มากขึ้น ) ]  
[ การเลี้ยง เป็ด - ไก่  แบบให้หากินเองตามธรรมชาติ  ในพื้นที่ ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]  
[ การเลี้ยง เป็ด - ไก่  ด้วย อาหาร ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]  
[ การ ใช้ ไข่เป็ด - ไข่ไก่  ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]

ข้อมูล ที่รวบรวมมาทั้งหมด  มีทั้ง  กรณี ที่ สมเหตุสมผล เป็นจริง หรือ มีโอกาสเกิดจริง  และ  กรณี ที่ เป็นการสรุปจากความเป็นไปได้ในแง่ร้ายที่สุด        อย่างไรก็ดี  เมื่อใช้ข้อมูลนี้ เป็นแนวทาง ในการหาวิธี แก้ไข - ป้องกัน    
ก็ สามารถ ลด  การปนเปื้อน ของ ตะกั่ว ใน ไข่เยี่ยวม้า  ได้จริง

วิธีสังเกต  ไข่เยี่ยวม้า  ที่มี  การปนเปื้อน ของ ตะกั่ว
ไข่เยี่ยวม้า ที่มี ตะกั่ว ปนเปื้อน    จะเห็นว่า  ส่วนไข่ขาว มีจุดสีดำ และ มีลักษณะขุ่น ไม่โปร่งแสง

4.2    อันตราย จาก  จุลินทรีย์ก่อโรค  
ความผิดพลาด - ข้อบกพร่องด้านสุขอนามัย ในขั้นตอนการทำไข่เยี่ยวม้า    จะทำให้มี จุลินทรีย์ก่อโรค หลงเหลืออยู่  และ / หรือ สามารถ ปนเปื้อน - เจริญเติบโต - เพิ่มจำนวนมากขึ้น  
จุลินทรีย์ก่อโรค ที่อาจพบได้ ใน  ไข่เยี่ยวม้า   ได้แก่    Clostridium perfringens ,  Staphylococcus aureus  และ  Salmonella

วิธีสังเกต  ไข่เยี่ยวม้า  ที่มี  จุลินทรีย์ก่อโรค
ไข่เยี่ยวม้า จะมีกลิ่นของ ก๊าซไข่เน่า  ( ไฮโดรเจนซัลไฟด์  ;  H2S )  และ / หรือ  เกิดจุดสีเขียวของเชื้อราหรือแบคทีเรีย ภายในเปลือกไข่    
( ถ้าพบว่าเป็นแบบนี้ ไม่ควรรับประทาน )

4.3    อันตราย จาก  ฤทธิ์ ด่าง  ใน ไข่เยี่ยวม้า
การเคลือบไข่ด้วยโคลนผสม หรือ การแช่ไข่ในสารละลายด่าง  ( ในขั้นตอนการทำไข่เยี่ยวม้า )  ถ้าใช้เวลานานเกินไป  หรือ  ใช้ด่างแก่ที่มีความเข้มข้นสูงเกินไป  จะทำให้ ไข่เยี่ยวม้า มี กลิ่นแบบแอมโนเนียฉุนจัด และ มีรสฝาดกัดลิ้นแบบด่าง  
ปัญหานี้  ได้รับการแก้ไข ตั้งแต่ในอดีต  ( โดยภูมิปัญญา ของ ชาวจีน )  ซึ่งนำเอา ขิงดองในน้ำส้มสายชู มารับประทาน ร่วมกับ ไข่เยี่ยวม้า  โดย กรดน้ำส้ม ที่มีอยู่ในน้ำส้มสายชู  จะทำปฏิกิริยา กับ ด่าง ใน ไข่เยี่ยวม้า  ทำให้ สามารถ ลดกลิ่นฉุนแบบแอมโมเนีย และ ลดรสฝาดกัดลิ้นแบบด่าง  ลงได้

หากปราศจาก อันตราย ทั้ง 3 กรณี ที่กล่าวมาแล้ว    ไข่เยี่ยวม้า  จะมีอันตราย  ในระดับเดียวกับ  ไข่เค็ม

วิธีสังเกต  ไข่เยี่ยวม้า  ที่มี คุณภาพดี
ไข่เยี่ยวม้า ชนิดดองในสารละลายด่าง  ที่มีคุณภาพดี    ควรมีลักษณะ  ดังนี้
[ เปลือกไข่  ไม่แตกร้าว - ไม่บุบ - ไม่มีจุดสีดำ ]  
[ ไข่แดง และ ไข่ขาว แยกจากกันชัดเจน ]  
[ ไข่ขาว  เป็นวุ้นใสสีน้ำตาล - ไม่มีจุดดำ - ไม่ขุ่นจนทึบแสง - อ่อนนุ่ม – มีความคงตัวดี ]  
[ ไข่แดง  มีสีเทาดำ หรือ น้ำตาลอมเขียว เป็นยางมะตูม หรือ แข็งกว่า ]  
[ ไข่ขาว  มีรสเค็มเล็กน้อย    ไข่แดงมีรสมันและเค็มเล็กน้อย  
 ( โดย อาจมี กลิ่นฉุน และ รสฝาด เล็กน้อยด้วย ) ]  


โดย:  วินิต ณ ระนอง  [29 ธ.ค. 2558 12:22]
 
   
ขอเชิญร่วมแสดงข้อคิดเห็น
 
จาก:
อีเมล:
ข้อคิดเห็น:
 
 
© สงวนลิขสิทธิ์
หากมีข้อสงสัย หรือคำแนะนำ โปรดแจ้งมาที่ chemtrack@gmail.com
จำนวนผู้เข้าชม
42246501
ตั้งแต่ 17 กรกฎาคม 2546