สนับสนุนโดย สกว. HSM     

 
ไข่เยี่ยวม้า : ตอนที่ 5 ข้อเสนอในการทำไข่เยี่ยวม้า
ผู้เขียน: วินิต ณ ระนอง
วันที่: 6 ธ.ค. 2553

การเลือกวิธีทำ (การแช่ในสารละลายด่าง / การเคลือบด้วยโคลนผสมและพอกแกลบ)

ข้อเสนอ : ใช้การแช่ในสารละลายด่าง (ซึ่งควบคุม - ปรับเปลี่ยนง่ายกว่า ใช้เวลาน้อยกว่า หาสารเคมี - วัสดุได้ง่ายกว่า ลดความเสี่ยงการปนเปื้อนตะกั่วได้ดีกว่า)

การเลือกใช้ไข่ (ไข่เป็ด / ไข่ไก่ / ไข่นกกระทา)

 

ข้อเสนอ : ใช้ไข่เป็ดสด (อายุไม่เกิน 7 วัน)

 

ข้อคิดเห็น / ทางเลือกอื่น :

 
ถ้าเลือกใช้ไข่ไก่
  • อาจต้องปรับเวลาในการแช่ในสารละลายด่าง และความเข้มข้นของสารละลายด่าง (จากกรณีที่ใช้ไข่เป็ด)
  • การเป็นวุ้นของไข่ขาว หรือการแข็งตัวของไข่แดง อาจไม่สม่ำเสมอ (เมื่อเทียบกับการใช้ไข่เป็ด)
ถ้าเลือกใช้ไข่นกกระทา
  • ควรระวังในขั้นตอนการคัดเลือกไข่ (ลายจุดบนไข่นกกระทา จะทำให้เห็นรอยแตกร้าวยากขึ้น)
  • ควรปรับเวลาในการแช่ในสารละลายด่างให้น้อยลง (กว่าเวลาที่ใช้สำหรับไข่เป็ด)
  • ควรเลือกทำแบบไม่มีการเคลือบไข่ หลังจากนำขึ้นจากสารละลายด่าง (นำไปรับประทานทันที หรือบรรจุภายใต้สูญญากาศ / ไนโตรเจน)

การล้าง - ทำความสะอาดไข่ (ก่อนแช่ในสารละลายด่าง)

 

ข้อเสนอ : ล้าง - ทำความสะอาด 3 ขั้นตอน

 

1. ขจัดสิ่งสกปรกทั่วไป โดยใช้สารละลายน้ำยาล้างจาน (ใช้แปรงช่วยขัดล้าง) และล้างด้วยน้ำประปา
 
2. ฆ่าเชื้อโรคโดยแช่ในสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรต์ 10 % (10 % Sodium hypochlorite Solution) ซึ่งปรับให้มีค่าความเป็นกรด - ด่าง (pH) ระหว่าง 10 ถึง 11 และล้างด้วยน้ำประปา
 
3. กำจัดโซเดียมไฮโปคลอไรต์ที่อาจตกค้างอยู่ โดยแช่ในสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (Hydrogen peroxide)

 

 

สารละลายด่างสำหรับแช่ไข่


ข้อเสนอ : ใช้น้ำ + โซดาไฟ (
Sodium hydroxide) + เกลือแกง (Sodium chloride)


รายละเอียดของข้อเสนอ

  • เลือกใช้น้ำที่กรองโดยวิธี Reverse Osmosis (น้ำ RO)
  • สามารถเลือกใช้สารละลายโซดาไฟ 50 % (50 % Sodium hydroxide) แทนโซดาไฟที่เป็นของแข็ง
  • เลือกใช้เกลือแกงสำหรับปรุงอาหาร (ซึ่งมีการเสริมไอโอดีนโดยการเติม Potassium iodide)

 ข้อคิดเห็น / ทางเลือกอื่น :

  • ใช้น้ำ + Sodium hydroxide + Sodium chloride + Zinc oxide
  • ใช้น้ำ + Potassium hydroxide + Sodium chloride
  • ใช้น้ำ + Potassium hydroxide + Sodium chloride + Zinc sulfate
            สารละลายด่างสำหรับแช่ไข่ ควรใช้ซ้ำหลายๆ รอบ (ไม่ควรทิ้งหลังจากใช้งานเพียงรอบเดียว) โดยหาวิธีตรวจ - วัด - วิเคราะห์ความเข้มข้นของส่วนผสมต่างๆ ที่ลดลงหลังการใช้งานแต่ละรอบ และเติมส่วนผสมนั้นๆ ลงไปชดเชย

การเคลือบเปลือกไข่และการบรรจุ (หลังจากนำขึ้นมาจากสารละลายด่าง - ล้างน้ำให้หมดฤทธิ์ด่าง)


ข้อเสนอ : ลวกด้วยน้ำร้อน ---> ทำให้แห้ง ---> เคลือบด้วย
Paraffin Wax หลอมเหลว ---> บรรจุ   

   

รายละเอียดของข้อเสนอ   

  • ลวกไข่ด้วยน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ระหว่าง 5 ถึง 10 นาที
  • ทำให้แห้ง (อาจใช้การเป่าด้วยลมร้อน)
  • นำไข่ที่แห้งแล้วมาจุ่มใน Paraffin Wax หลอมเหลว ยกขึ้นให้ Wax ส่วนเกินหยดออก
  • ทิ้งไว้ให้เย็นลง บรรจุแบบปกติ (สามารถใช้บรรจุภัณฑ์ประเภทเดียวกับที่ใช้บรรจุไข่สด)


ข้อเสนอ : ลวกด้วยน้ำร้อน ---> เคลือบด้วย Polyvinyl alcohol ---> บรรจุ

 

รายละเอียดของข้อเสนอ

  • ลวกไข่ด้วยน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ระหว่าง 5 ถึง 10 นาที
  • นำไข่ที่ยังร้อนจากการลวกมาจุ่มในสารละลาย Polyvinyl alcohol
  • ยกขึ้นให้สารละลายส่วนเกินหยดออก ทิ้งไว้ให้เย็นลง
  • บรรจุแบบปกติ (สามารถใช้บรรจุภัณฑ์ประเภทเดียวกับที่ใช้บรรจุไข่สด)

ทางเลือก : การบรรจุไข่เยี่ยวม้า (โดยไม่ทำการเคลือบเปลือกไข่ก่อนการบรรจุ)


ข้อเสนอ : ลวกด้วยน้ำร้อน ทำให้แห้ง บรรจุภายใต้สูญญากาศหรือไนโตรเจน

 

รายละเอียดของข้อเสนอ

  • เมื่อแช่ไข่ในสารละลายด่าง ครบตามเวลามี่กำหนดแล้ว นำไข่ขึ้นมาจากสารละลายด่าง
  • ล้างไข่ด้วยน้ำจนหมดฤทธิ์ด่าง
  • ลวกไข่ด้วยน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ระหว่าง 5 ถึง 10 นาที
  • ทำให้แห้ง (อาจใช้การเป่าด้วยลมร้อน) ทิ้งไว้ให้เย็นลง เลือกบรรจุไข่แบบ ก. หรือแบบ ข.
    ก. บรรจุในถุงพลาสติกชนิดที่ทำสูญญากาศได้ โดยทำสูญญากาศ และผนึกปากถุงด้วยความร้อน
    ข. บรรจุในถุงพลาสติกชนิดที่ก๊าซซึมผ่านไม่ได้ โดยเติมก๊าซไนโตรเจน และผนึกปากถุงด้วยความร้อน

ภาชนะที่ต้องสัมผัสกับด่าง (แต่ใช้งานที่อุณหภูมิไม่เกิน 70 องศาเซลเซียส)

  • ภาชนะบรรจุสารละลายด่างสำหรับแช่ไข่ [ใช้ถังพลาสติกที่ทำจาก Polypropylene (PP) หรือทำจาก High Density Polyethylene (HDPE) ซึ่งมีฝาที่ปิดได้สนิท]
  • ภาชนะสำหรับใช้งานอื่นๆ [ใช้ภาชนะพลาสติกที่ทำจาก Polypropylene (PP) หรือทำจาก High Density Polyethylene (HDPE) ]

ภาชนะที่ต้องทนความร้อน (สำหรับการต้ม การลวก การหลอม) แต่ไม่ต้องสัมผัสกับด่าง

ใช้ภาชนะที่ทำจากเหล็กไร้สนิม (Stainless Steel)

ข้อควรระวัง !!!

            1. สารละลายสำหรับแช่ไข่ และโซดาไฟ เป็นสารที่เป็นด่างแก่ และมีฤทธ์กัดกร่อนรุนแรง ควรใช้อุปกรณ์ป้องกันอันตรายจากสารเคมี (เช่น ถุงมือ แว่นตา หน้ากาก ฯลฯ) และเลือกใช้ภาชนะที่ทนฤทธิ์ด่างได้

            2. สารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรต์ และสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เป็นสาร Oxidizing Agent ควรใช้อุปกรณ์ป้องกันอันตรายจากสารเคมี (เช่น ถุงมือ แว่นตา หน้ากาก ฯลฯ)

            3. ระวังการบาดเจ็บจากน้ำเดือด น้ำร้อน ภาชนะที่ร้อนจัด ฯลฯ

หมายเหตุ

Sodium hypochlorite

เป็นวัตถุอันตรายชนิดที่ 1 ตามพรบ. วัตถุอันตราย ควบคุมโดยกรมโรงงานอุตสาหกรรม กรมประมง และสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

 

Hydrogen peroxide > 15% w/w

เป็นวัตถุอันตรายชนิดที่ 1 ตามพรบ. วัตถุอันตราย ควบคุมโดยกรมโรงงานอุตสาหกรรม

 

Sodium hydroxide

เป็นวัตถุอันตรายชนิดที่ 1 ตามพรบ. วัตถุอันตราย ควบคุมโดยกรมโรงงานอุตสาหกรรม และกรมประมง

 

Potassium hydroxide

เป็นวัตถุอันตรายชนิดที่ 1 ตามพรบ. วัตถุอันตราย ควบคุมโดยกรมโรงงานอุตสาหกรรม

  สารเคมีที่เกี่ยวข้อง:
Hydrogen peroxide
Potassium hydroxide
Sodium hydroxide
Sodium hypochlorite
 
  ข้อคิดเห็น
   
ข้อคิดเห็นที่ 1:1

ไข่เยี่ยวม้า  -  บทนำ        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=27        
ตอนที่ 1   ไข่เยี่ยวม้า คือ อะไร        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=25        
ตอนที่ 2   ประวัติ ไข่เยี่ยวม้า        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=26        
ตอนที่ 3 A   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - ตัวอย่างสูตร และ ขั้นตอนการทำ        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=28        
ตอนที่ 3 B   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - วิธีของกรมวิทยาศาสตร์บริการ        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=29        
ตอนที่ 3 C   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - ปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้อง        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=30        
ตอนที่ 4   ไข่เยี่ยวม้า มีอันตรายหรือไม่        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=31        
ตอนที่ 5   ข้อเสนอ ในการทำไข่เยี่ยวม้า        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=32        
ตอนที่ 6   ประกาศกระทรวงสาธารณสุข  ( ฉบับที่ 236 )  พ.ศ. 2544  เรื่อง ไข่เยี่ยวม้า        http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=33

โดย:  Summary  [25 ธ.ค. 2553 02:58]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 2:2

http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=27        ไข่เยี่ยวม้า  -  บทนำ        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=25        ตอนที่ 1   ไข่เยี่ยวม้า คือ อะไร
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=26        ตอนที่ 2   ประวัติ ไข่เยี่ยวม้า        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=28        ตอนที่ 3 A   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - ตัวอย่างสูตร และ ขั้นตอนการทำ        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=29        ตอนที่ 3 B   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - วิธีของกรมวิทยาศาสตร์บริการ        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=30        ตอนที่ 3 C   วิธีทำไข่เยี่ยวม้า - ปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้อง        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=31        ตอนที่ 4   ไข่เยี่ยวม้า มีอันตรายหรือไม่        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=32        ตอนที่ 5   ข้อเสนอ ในการทำไข่เยี่ยวม้า        
http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=33        ตอนที่ 6   ประกาศกระทรวงสาธารณสุข  ( ฉบับที่ 236 )  พ.ศ. 2544  เรื่อง ไข่เยี่ยวม้า

โดย:  Summary  [26 ธ.ค. 2553 09:25]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 3:3

http://en.wikipedia.org/wiki/Century_egg        
http://commons.wikimedia.org/wiki/Century_egg        
http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Century_egg        
http://www.unu.edu/Unupress/food/8F032e/8F032E03.htm        
http://trophort.com/research/p/128/pidan.php        
http://oldweb.pharm.su.ac.th/Chemistry-in-Life/d031.htm        
http://www.fda.moph.go.th/fda-net/html/product/food/ntfmoph/ntf236.htm        
http://www.rdi.ku.ac.th/Techno_ku60/res-49/index49.html        

โดย:  Summary  [26 ธ.ค. 2553 09:26]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 4:4

30 ตุลาคม 2554        

คำถาม :  ในช่วงวิกฤตอุทกภัย    สินค้าอะไรที่มีคน แย่งซื้อ มากที่สุด ในประเทศไทย    ( ขอสัก 10 อันดับ   ;  ทั้งสินค้าที่ซื้อเพราะจำเป็นต้องใช้จริงๆ  และ  สินค้าที่ซื้อเพราะความตื่นตระหนก )        

คำตอบ :  ( ไม่ได้เรียงลำดับ ตาม ปริมาณการซื้อ - การแย่งซื้อ )  
กลุ่มน้ำและเครื่องดื่ม    -    น้ำดื่มบรรจุขวด  ( น้ำขวด )    น้ำอัดลม    ชาบรรจุขวด    กาแฟกระป๋อง    ( สำหรับ น้ำใจ  ยังพอจะมีให้กันบ้าง  ยังไม่ต้องแย่งซื้อ )          
กลุ่มอาหาร    -    บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป    ปลากระป๋อง    ขนมปังกรอบ    ขนมปัง    ( ขอรวม ผงเครื่องดื่ม แบบ 3 in 1 ไว้ในกลุ่มนี้ด้วย )    
กลุ่มวัตถุดิบสำหรับทำอาหาร    -    ข้าวสาร    ไข่ไก่    น้ำมันพืช  ( บางคนกักตุนไว้ตั้งแต่ยุคกลัวขาดแคลนน้ำมันพืชในสมัยรัฐบาลก่อนหน้านี้ )    น้ำตาล    ผัก - หมู - ไก่ - เนื้อ  ( สำหรับบ้านที่แน่ใจว่า ยังใช้ตู้เย็นได้ )        
กลุ่มอุปกรณ์สำหรับทำอาหาร    -    ถัง LPG ( ก๊าซหุงต้ม ) ขนาดเล็ก    เตาแบบใช้ก๊าซหุงต้ม  ( เตาแก็ส )    
เครื่องมือ - อุปกรณ์ - วัสดุ  สำหรับ รับมือ  ( สู้ - ป้องกัน )  น้ำท่วม    -    ทราย  ( ถุงทราย )    แผ่นพลาสติก  ( ทั้งแบบผ้า และ แบบแผ่นหนา )    ปั๊มสูบน้ำ    อิฐบล็อค  ( และ ปูน )    ซิลิโคน  ( สำหรับอุด รอยแตก รอยรั่ว รูรั่ว ฯลฯ )    ดินน้ำมัน    ท่อพีวีซี        
เครื่องมือ - อุปกรณ์ - วัสดุ  สำหรับ ใช้ ในตอนที่น้ำท่วมแล้ว    -    ถ่านไฟฉาย  ( ทั้งที่ใช้กับไฟฉาย และ ที่ใช้กับอุปกรณ์อื่น )    ไฟฉาย    เทียน    ไฟแช็ค    ไม้ขีดไฟ    กระดาษชำระ    รองเท้าบู้ท    ถุงพลาสติก    ถังน้ำ    กระบวย    ขัน    ยาทากันยุง        
พาหนะ  สำหรับ ใช้ ในตอนที่น้ำท่วมแล้ว    -    เรือ    แพ    

ข้อมูลเพิ่มเติม    
เมื่อ ไข่ไก่ หมด    ไข่เป็ด    ไข่เค็ม    ไข่เยี่ยวม้า    ก็จะถูกซื้อจนหมดตามกันไป        
( ไข่เยี่ยวม้า  แพงกว่า ไข่ไก่ มาก  และ  แพงกว่า ไข่เค็ม เล็กน้อย    แต่ เก็บได้นานกว่า ไข่ไก่  และ  คนไม่แย่งซื้อมากเท่าไข่เค็ม )        

ข้อคิด - คำแนะนำ    
คาดการณ์ล่วงหน้า และ ลงมือทำ  ตั้งแต่ก่อนเกิดวิกฤต    
ถ้าทำล่วงหน้าไม่ทัน    ตั้งสติ  คิด และ ทำ แตกต่าง จาก คนอื่น  ( ที่กำลังตื่นตระหนก )    จะมีโอกาสได้ ของ ที่จำเป็นจริงๆ ครบถ้วน  ( หรือ เหลือ พอแบ่งให้คนอื่นที่เดือดร้อนจริง )        

โดย:  วิกฤตพีเดี่ย ( wikit pedia )  [30 ต.ค. 2554 07:37]
 
   
ข้อคิดเห็นที่ 5:12

http://www.chemtrack.org/News-Detail.asp?TID=4&ID=31
เนื่องจาก ตอนที่  4  ( ตาม Link ข้างบน ) ไม่สามารถเปิดได้  
จึงคัดลอก ข้อมูลส่วนนี้ จาก ไฟล์ต้นฉบับ มาให้อ่านกันใหม่

ตอนที่  4    ไข่เยี่ยวม้า มีอันตราย หรือไม่

4.1    อันตราย จาก  การมี ตะกั่วปนเปื้อน ใน ไข่เยี่ยวม้า
การที่ ไข่เยี่ยวม้า ได้รับความนิยมจากผู้บริโภค น้อยกว่า ไข่เค็ม  เกิดจาก  ข้อเท็จจริง สำคัญ  2  ประการ  คือ
(1)  เคยมี การใช้ สารประกอบของตะกั่ว ในการทำ ไข่เยี่ยวม้า  
(2)  ยังมี ข่าว - รายงาน - คำเตือน  เรื่อง พบว่า มี ตะกั่วปนเปื้อน ใน ไข่เยี่ยวม้า

ในอดีต  
มีการใช้สารประกอบของตะกั่ว  ในโคลนผสม สำหรับ เคลือบ - พอก ไข่เยี่ยวม้า  หรือ ใช้สารประกอบของตะกั่ว ในสารละลายด่างสำหรับแช่ไข่    
แต่ เมื่อมี การศึกษา และ พิสูจน์ ได้ว่า    
การกินไข่เยี่ยวม้า ที่ทำโดยใช้สารประกอบของตะกั่ว  ทำให้มีตะกั่วสะสมในร่างกาย จนถึงระดับที่เป็นอันตราย    
หน่วยงานรัฐของประเทศต่างๆ จึงได้มีการห้ามใช้สารประกอบตะกั่วในการทำไข่เยี่ยวม้า  
และ / หรือ  กำหนด ปริมาณสูงสุด ของ ตะกั่ว ที่ยอมให้มีได้ ใน ไข่เยี่ยวม้า

ประกอบกับ การพัฒนาวิธีทำไข่เยี่ยวม้า ( รวมทั้งการเลือกใช้สารเคมีอื่นที่มีอันตรายต่ำ )  ทำให้ได้ สูตร - วิธีทำ ไข่เยี่ยวม้า  ที่ ใช้เวลาไม่นาน และ ได้ไข่เยี่ยวม้าคุณภาพดี  โดยไม่ต้องใช้ สารประกอบของตะกั่ว อีก

ที่มา - สาเหตุ - จุดเสี่ยง - โอกาส  ของ  การมี ตะกั่วปนเปื้อน ใน ไข่เยี่ยวม้า

จากผลการ ศึกษา วิจัย ทดลอง วิเคราะห์  ต่อเนื่องกัน หลายสิบปี  โดย บุคลากร ด้าน วิทยาศาสตร์ - การแพทย์ - อาหารและโภชนาการ  จำนวนมาก    
ทำให้ สามารถ รวบรวม  ที่มา - สาเหตุ - จุดเสี่ยง - โอกาส  ของ  การมี ตะกั่วปนเปื้อน ใน ไข่เยี่ยวม้า  ( ที่ไม่ได้เกิดจาก การเติมลงไปโดยเจตนา )  ได้ดังนี้

[ การใช้ ขี้เถ้าไม้  ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]  
[ การใช้ ภาชนะเซรามิคเคลือบ  ( ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว )  ใส่สารละลายด่าง เพื่อ แช่ ไข่ ]  
[ การใช้ ปูนขาว ( ที่ได้จากการเผาแร่หินปูนจากธรรมชาติ )  ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]  
[ การใช้ โซดาแอช ( ที่ได้จากแหล่งแร่ธรรมชาติ )  ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]  
[ การใช้ น้ำชา ใน โคลนผสมสำหรับเคลือบไข่ หรือ ใน สารละลายด่างสำหรับแช่ไข่  ( น้ำชา มักไม่มี สารประกอบของตะกั่ว ปนเปื้อน    แต่  Tannin ใน น้ำชา จะช่วยให้ ตะกั่วที่ปนเปื้อนในสารเคมีและวัสดุอยู่แล้ว ละลายออกมา และ ผ่านเข้าไปในไข่ ได้มากขึ้น ) ]  
[ การเลี้ยง เป็ด - ไก่  แบบให้หากินเองตามธรรมชาติ  ในพื้นที่ ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]  
[ การเลี้ยง เป็ด - ไก่  ด้วย อาหาร ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]  
[ การ ใช้ ไข่เป็ด - ไข่ไก่  ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว ]

ข้อมูล ที่รวบรวมมาทั้งหมด  มีทั้ง  กรณี ที่ สมเหตุสมผล เป็นจริง หรือ มีโอกาสเกิดจริง  และ  กรณี ที่ เป็นการสรุปจากความเป็นไปได้ในแง่ร้ายที่สุด        อย่างไรก็ดี  เมื่อใช้ข้อมูลนี้ เป็นแนวทาง ในการหาวิธี แก้ไข - ป้องกัน    
ก็ สามารถ ลด  การปนเปื้อน ของ ตะกั่ว ใน ไข่เยี่ยวม้า  ได้จริง

วิธีสังเกต  ไข่เยี่ยวม้า  ที่มี  การปนเปื้อน ของ ตะกั่ว
ไข่เยี่ยวม้า ที่มี ตะกั่ว ปนเปื้อน    จะเห็นว่า  ส่วนไข่ขาว มีจุดสีดำ และ มีลักษณะขุ่น ไม่โปร่งแสง

4.2    อันตราย จาก  จุลินทรีย์ก่อโรค  
ความผิดพลาด - ข้อบกพร่องด้านสุขอนามัย ในขั้นตอนการทำไข่เยี่ยวม้า    จะทำให้มี จุลินทรีย์ก่อโรค หลงเหลืออยู่  และ / หรือ สามารถ ปนเปื้อน - เจริญเติบโต - เพิ่มจำนวนมากขึ้น  
จุลินทรีย์ก่อโรค ที่อาจพบได้ ใน  ไข่เยี่ยวม้า   ได้แก่    Clostridium perfringens ,  Staphylococcus aureus  และ  Salmonella

วิธีสังเกต  ไข่เยี่ยวม้า  ที่มี  จุลินทรีย์ก่อโรค
ไข่เยี่ยวม้า จะมีกลิ่นของ ก๊าซไข่เน่า  ( ไฮโดรเจนซัลไฟด์  ;  H2S )  และ / หรือ  เกิดจุดสีเขียวของเชื้อราหรือแบคทีเรีย ภายในเปลือกไข่    
( ถ้าพบว่าเป็นแบบนี้ ไม่ควรรับประทาน )

4.3    อันตราย จาก  ฤทธิ์ ด่าง  ใน ไข่เยี่ยวม้า
การเคลือบไข่ด้วยโคลนผสม หรือ การแช่ไข่ในสารละลายด่าง  ( ในขั้นตอนการทำไข่เยี่ยวม้า )  ถ้าใช้เวลานานเกินไป  หรือ  ใช้ด่างแก่ที่มีความเข้มข้นสูงเกินไป  จะทำให้ ไข่เยี่ยวม้า มี กลิ่นแบบแอมโนเนียฉุนจัด และ มีรสฝาดกัดลิ้นแบบด่าง  
ปัญหานี้  ได้รับการแก้ไข ตั้งแต่ในอดีต  ( โดยภูมิปัญญา ของ ชาวจีน )  ซึ่งนำเอา ขิงดองในน้ำส้มสายชู มารับประทาน ร่วมกับ ไข่เยี่ยวม้า  โดย กรดน้ำส้ม ที่มีอยู่ในน้ำส้มสายชู  จะทำปฏิกิริยา กับ ด่าง ใน ไข่เยี่ยวม้า  ทำให้ สามารถ ลดกลิ่นฉุนแบบแอมโมเนีย และ ลดรสฝาดกัดลิ้นแบบด่าง  ลงได้

หากปราศจาก อันตราย ทั้ง 3 กรณี ที่กล่าวมาแล้ว    ไข่เยี่ยวม้า  จะมีอันตราย  ในระดับเดียวกับ  ไข่เค็ม

วิธีสังเกต  ไข่เยี่ยวม้า  ที่มี คุณภาพดี
ไข่เยี่ยวม้า ชนิดดองในสารละลายด่าง  ที่มีคุณภาพดี    ควรมีลักษณะ  ดังนี้
[ เปลือกไข่  ไม่แตกร้าว - ไม่บุบ - ไม่มีจุดสีดำ ]  
[ ไข่แดง และ ไข่ขาว แยกจากกันชัดเจน ]  
[ ไข่ขาว  เป็นวุ้นใสสีน้ำตาล - ไม่มีจุดดำ - ไม่ขุ่นจนทึบแสง - อ่อนนุ่ม – มีความคงตัวดี ]  
[ ไข่แดง  มีสีเทาดำ หรือ น้ำตาลอมเขียว เป็นยางมะตูม หรือ แข็งกว่า ]  
[ ไข่ขาว  มีรสเค็มเล็กน้อย    ไข่แดงมีรสมันและเค็มเล็กน้อย  
 ( โดย อาจมี กลิ่นฉุน และ รสฝาด เล็กน้อยด้วย ) ]  


โดย:  วินิต ณ ระนอง  [29 ธ.ค. 2558 12:29]
 
   
ขอเชิญร่วมแสดงข้อคิดเห็น
 
จาก:
อีเมล:
ข้อคิดเห็น:
 
 
© สงวนลิขสิทธิ์
หากมีข้อสงสัย หรือคำแนะนำ โปรดแจ้งมาที่ chemtrack@gmail.com
จำนวนผู้เข้าชม
42246491
ตั้งแต่ 17 กรกฎาคม 2546