การเลือกวิธีทำ (การแช่ในสารละลายด่าง / การเคลือบด้วยโคลนผสมและพอกแกลบ)
|
ข้อเสนอ : ใช้การแช่ในสารละลายด่าง (ซึ่งควบคุม - ปรับเปลี่ยนง่ายกว่า ใช้เวลาน้อยกว่า หาสารเคมี - วัสดุได้ง่ายกว่า ลดความเสี่ยงการปนเปื้อนตะกั่วได้ดีกว่า)
|
การเลือกใช้ไข่ (ไข่เป็ด / ไข่ไก่ / ไข่นกกระทา)
|
ข้อเสนอ : ใช้ไข่เป็ดสด (อายุไม่เกิน 7 วัน)
ข้อคิดเห็น / ทางเลือกอื่น :
ถ้าเลือกใช้ไข่ไก่
- อาจต้องปรับเวลาในการแช่ในสารละลายด่าง และความเข้มข้นของสารละลายด่าง (จากกรณีที่ใช้ไข่เป็ด)
- การเป็นวุ้นของไข่ขาว หรือการแข็งตัวของไข่แดง อาจไม่สม่ำเสมอ (เมื่อเทียบกับการใช้ไข่เป็ด)
ถ้าเลือกใช้ไข่นกกระทา
- ควรระวังในขั้นตอนการคัดเลือกไข่ (ลายจุดบนไข่นกกระทา จะทำให้เห็นรอยแตกร้าวยากขึ้น)
- ควรปรับเวลาในการแช่ในสารละลายด่างให้น้อยลง (กว่าเวลาที่ใช้สำหรับไข่เป็ด)
- ควรเลือกทำแบบไม่มีการเคลือบไข่ หลังจากนำขึ้นจากสารละลายด่าง (นำไปรับประทานทันที หรือบรรจุภายใต้สูญญากาศ / ไนโตรเจน)
|
การล้าง - ทำความสะอาดไข่ (ก่อนแช่ในสารละลายด่าง)
|
ข้อเสนอ : ล้าง - ทำความสะอาด 3 ขั้นตอน
1. ขจัดสิ่งสกปรกทั่วไป โดยใช้สารละลายน้ำยาล้างจาน (ใช้แปรงช่วยขัดล้าง) และล้างด้วยน้ำประปา
2. ฆ่าเชื้อโรคโดยแช่ในสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรต์ 10 % (10 % Sodium hypochlorite Solution) ซึ่งปรับให้มีค่าความเป็นกรด - ด่าง (pH) ระหว่าง 10 ถึง 11 และล้างด้วยน้ำประปา
3. กำจัดโซเดียมไฮโปคลอไรต์ที่อาจตกค้างอยู่ โดยแช่ในสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (Hydrogen peroxide)
|
สารละลายด่างสำหรับแช่ไข่
|
ข้อเสนอ : ใช้น้ำ + โซดาไฟ (Sodium hydroxide) + เกลือแกง (Sodium chloride)
รายละเอียดของข้อเสนอ
-
เลือกใช้น้ำที่กรองโดยวิธี Reverse Osmosis (น้ำ RO)
-
สามารถเลือกใช้สารละลายโซดาไฟ 50 % (50 % Sodium hydroxide) แทนโซดาไฟที่เป็นของแข็ง
-
เลือกใช้เกลือแกงสำหรับปรุงอาหาร (ซึ่งมีการเสริมไอโอดีนโดยการเติม Potassium iodide)
ข้อคิดเห็น / ทางเลือกอื่น :
- ใช้น้ำ + Sodium hydroxide + Sodium chloride + Zinc oxide
- ใช้น้ำ + Potassium hydroxide + Sodium chloride
- ใช้น้ำ + Potassium hydroxide + Sodium chloride + Zinc sulfate
สารละลายด่างสำหรับแช่ไข่ ควรใช้ซ้ำหลายๆ รอบ (ไม่ควรทิ้งหลังจากใช้งานเพียงรอบเดียว) โดยหาวิธีตรวจ - วัด - วิเคราะห์ความเข้มข้นของส่วนผสมต่างๆ ที่ลดลงหลังการใช้งานแต่ละรอบ และเติมส่วนผสมนั้นๆ ลงไปชดเชย
|
การเคลือบเปลือกไข่และการบรรจุ (หลังจากนำขึ้นมาจากสารละลายด่าง - ล้างน้ำให้หมดฤทธิ์ด่าง)
|
ข้อเสนอ : ลวกด้วยน้ำร้อน ---> ทำให้แห้ง ---> เคลือบด้วย Paraffin Wax หลอมเหลว ---> บรรจุ
รายละเอียดของข้อเสนอ
-
ลวกไข่ด้วยน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ระหว่าง 5 ถึง 10 นาที
-
ทำให้แห้ง (อาจใช้การเป่าด้วยลมร้อน)
-
นำไข่ที่แห้งแล้วมาจุ่มใน Paraffin Wax หลอมเหลว ยกขึ้นให้ Wax ส่วนเกินหยดออก
-
ทิ้งไว้ให้เย็นลง บรรจุแบบปกติ (สามารถใช้บรรจุภัณฑ์ประเภทเดียวกับที่ใช้บรรจุไข่สด)
|
ข้อเสนอ : ลวกด้วยน้ำร้อน ---> เคลือบด้วย Polyvinyl alcohol ---> บรรจุ
รายละเอียดของข้อเสนอ
-
ลวกไข่ด้วยน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ระหว่าง 5 ถึง 10 นาที
-
นำไข่ที่ยังร้อนจากการลวกมาจุ่มในสารละลาย Polyvinyl alcohol
-
ยกขึ้นให้สารละลายส่วนเกินหยดออก ทิ้งไว้ให้เย็นลง
-
บรรจุแบบปกติ (สามารถใช้บรรจุภัณฑ์ประเภทเดียวกับที่ใช้บรรจุไข่สด)
|
ทางเลือก : การบรรจุไข่เยี่ยวม้า (โดยไม่ทำการเคลือบเปลือกไข่ก่อนการบรรจุ)
|
ข้อเสนอ : ลวกด้วยน้ำร้อน ทำให้แห้ง บรรจุภายใต้สูญญากาศหรือไนโตรเจน
รายละเอียดของข้อเสนอ
-
เมื่อแช่ไข่ในสารละลายด่าง ครบตามเวลามี่กำหนดแล้ว นำไข่ขึ้นมาจากสารละลายด่าง
-
ล้างไข่ด้วยน้ำจนหมดฤทธิ์ด่าง
-
ลวกไข่ด้วยน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ระหว่าง 5 ถึง 10 นาที
-
ทำให้แห้ง (อาจใช้การเป่าด้วยลมร้อน) ทิ้งไว้ให้เย็นลง เลือกบรรจุไข่แบบ ก. หรือแบบ ข.
ก. บรรจุในถุงพลาสติกชนิดที่ทำสูญญากาศได้ โดยทำสูญญากาศ และผนึกปากถุงด้วยความร้อน
ข. บรรจุในถุงพลาสติกชนิดที่ก๊าซซึมผ่านไม่ได้ โดยเติมก๊าซไนโตรเจน และผนึกปากถุงด้วยความร้อน
|
ภาชนะที่ต้องสัมผัสกับด่าง (แต่ใช้งานที่อุณหภูมิไม่เกิน 70 องศาเซลเซียส)
|
|
ภาชนะที่ต้องทนความร้อน (สำหรับการต้ม การลวก การหลอม) แต่ไม่ต้องสัมผัสกับด่าง
|
ใช้ภาชนะที่ทำจากเหล็กไร้สนิม (Stainless Steel)
|
ข้อควรระวัง !!!
1. สารละลายสำหรับแช่ไข่ และโซดาไฟ เป็นสารที่เป็นด่างแก่ และมีฤทธ์กัดกร่อนรุนแรง ควรใช้อุปกรณ์ป้องกันอันตรายจากสารเคมี (เช่น ถุงมือ แว่นตา หน้ากาก ฯลฯ) และเลือกใช้ภาชนะที่ทนฤทธิ์ด่างได้
2. สารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรต์ และสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เป็นสาร Oxidizing Agent ควรใช้อุปกรณ์ป้องกันอันตรายจากสารเคมี (เช่น ถุงมือ แว่นตา หน้ากาก ฯลฯ)
3. ระวังการบาดเจ็บจากน้ำเดือด น้ำร้อน ภาชนะที่ร้อนจัด ฯลฯ
หมายเหตุ
|
Sodium hypochlorite
|
เป็นวัตถุอันตรายชนิดที่ 1 ตามพรบ. วัตถุอันตราย ควบคุมโดยกรมโรงงานอุตสาหกรรม กรมประมง และสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
|
|
Hydrogen peroxide > 15% w/w
|
เป็นวัตถุอันตรายชนิดที่ 1 ตามพรบ. วัตถุอันตราย ควบคุมโดยกรมโรงงานอุตสาหกรรม
|
|
Sodium hydroxide
|
เป็นวัตถุอันตรายชนิดที่ 1 ตามพรบ. วัตถุอันตราย ควบคุมโดยกรมโรงงานอุตสาหกรรม และกรมประมง
|
|
Potassium hydroxide
|
เป็นวัตถุอันตรายชนิดที่ 1 ตามพรบ. วัตถุอันตราย ควบคุมโดยกรมโรงงานอุตสาหกรรม
|
|