อย.เผยปัญหาใช้น้ำมันทอดซ้ำพุ่ง ทั้งฟาสต์ฟู้ด ซูเปอร์มาร์เก็ตและตลาดสด มากสุดได้แก่อาหารจากตลาดนัด เหตุน้ำมันพืชราคาพุ่ง เร่งรณรงค์ผู้ประกอบการสร้างความเข้าใจ หลีกเลี่ยงใช้น้ำมันทอดซ้ำ เพราะส่งผลกระทบต่อสุขภาพผู้บริโภค

            นพ.นิพนธ์ โพธิ์พัฒนชัย รองเลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เปิดเผยว่า ผลการเก็บตัวอย่างตรวจน้ำมันทอดอาหารตามสถานที่จำหน่ายอาหารในเขต กทม. ปี 2550 พบน้ำมันทอดอาหารที่ตกมาตรฐานถึงร้อยละ 17 - 20 ถือว่าเป็นอัตราที่สูงมาก พบมากที่ตลาดนัด ร้อยละ 36.37 ตลาดสด ร้อยละ 19.04  ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดและซูเปอร์มาร์เก็ต ร้อยละ 17.58 ซึ่งเป็นสัดส่วนเพิ่มขึ้น 3 - 4 เท่า เมื่อเทียบจากปี 2548 ที่พบน้ำมันทอดซ้ำในตลาดนัดร้อยละ 2.29 และร้านร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดและซูเปอร์มาร์เก็ต ร้อยละ 8.82 ขณะที่ในปี 2549 พบน้ำมันทอดที่ตกมาตรฐานในตลาดสดร้อยละ 3.80 ตลาดนัดร้อยละ 1.33 และร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดและซูเปอร์มาร์เก็ต ร้อยละ 4.43

            ขณะที่ผลการเฝ้าระวังความปลอดภัยจากการใช้น้ำมันทอดอาหารทั่วประเทศ ในปี 2550 พบตัวอย่างที่ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานร้อยละ 6.80 หรือพบ 190 ตัวอย่างใน 2,794 ตัวอย่างที่ส่งตรวจ 

            นพ.นิพนธ์ กล่าวว่า อาหารที่เข้าข่ายใช้น้ำมันทอดซ้ำมากที่สุดนั้น จากผลการตรวจเฝ้าระวังของ อย.ระหว่างปี 2549 - 2550 พบว่า ร้อยละ 25 มีทั้งน้ำมันทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ อาทิ เนื้อทอด หมูทอด ปลาทอด ไก่นักเก็ต ไก่ทอด และน้ำมันทอดอาหารประเภทแป้ง อาทิ พาย พัฟฟ์ แป้งทอด กล้วยแขก เฟรนช์ฟรายส์ และปาท่องโก๋  ส่วนอนาคตคาดว่าน่าจะมีผู้ประกอบการใช้น้ำมันทอดซ้ำเพิ่มมากขึ้น จากสาเหตุน้ำมันพืชราคาแพงในช่วงที่ผ่านมา

            นพ.นิพนธ์ กล่าวว่า ทาง อย.จำเป็นต้องเร่งรณรงค์เนื่องจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำ ว่าส่งผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภค ผู้ประกอบการควรเลือกชนิดน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารให้เหมาะกับรูปแบบประกอบอาหรและชนิดอาหาร ไม่นำน้ำมันใช้แล้วไปขายต่อเพื่อนำไปใช้ในการปรุงอาหาร นอกจากนี้ขณะทอด หากพบว่าอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ เกิดฟอง ควัน เหม็นไหม้ ให้เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารใหม่ทันที และไม่ควรเติมน้ำมันใหม่ลงไปเจือจาง ขณะที่ผู้บริโภคเองสามารถสังเกตได้ หากเห็นน้ำมันลักษณะดังกล่าว แสดงว่าน้ำมันนั้นผ่านการทอดซ้ำมาเป็นระยะเวลานานควรหลีกเลี่ยง

            นพ.นิพนธ์ กล่าวต่อว่า การใช้น้ำมันปรุงอาหารที่ไม่เกิดอันตรายต่อสุขภาพ คุณภาพน้ำมันทอดอาหารจะพิจารณาจากกรดไขมัน ซึ่งต้องเหมาะกับการปรุงอาหารแต่ละแบบ คือ อาหารประเภทผัด เป็นการทอดที่ใช้ความร้อนไม่มาก จึงสามารถใช้น้ำมันชนิดมีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำได้ เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันมะกอก น้ำมันงา น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย และน้ำมันรำข้าว เป็นต้น ขณะที่อาหารประเภททอดแบบน้ำมันท่วมหรือ ทอดใช้ไฟแรง ควรเป็นกรดไขมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เพื่อให้สามารถทนต่อความร้อนและไม่เกิดการเสื่อมสลาย เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอิน หรือน้ำมันมะพร้าว