นักวิชาการเผยผลวิจัยอาหารไขมันสูง ชี้โดนัททอดยอดอันตราย ส่งผลร้ายต่อสุขภาพทั้งแบบรถเข็นขายข้างทางและมียี่ห้อตามห้าง เหตุมีกรดไขมันทรานส์สูงกว่ากำหนด ตามด้วย เนย พาย ยีสต์ และขนมเค็ก ถ้ากินเป็นประจำเสี่ยงต่อโรคหัวใจขาดเลือด สาเหตุการตายอันดับ 1 ของประเทศ

            ศ.นพ.ไพบูลย์ สุริยะวงศ์ไพศาล คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวภายในการเสวนาเรื่อง "ทรานส์ : ไขมันอันตราย" ว่า ปัจจุบันโรคเรื้อรังกลายเป็นปัญหาสำคัญทั่วโลก ทั้งโรคหัวใจขาดเลือด โรคหลอดเลือดสมองเสื่อม โรคมะเร็ง ทางเดินหายในเรื้อรัง โรคอ้วน เบาหวาน และความดันเลือดสูง จากข้อมูลปี 2548 องค์การอนามัยโลกได้ประกาศว่าโรคเรื้อรังได้คร่าชีวิตคนทั่วโลกถึง 35 ล้านคน และประมาณการณ์ว่าอีก 10 ปีข้างหน้าจะคร่าชีวิตคนทั่วโลกถึง 400 ล้านคนหากไม่มีแนวทางป้องกัน โดยร้อยละ 80 ของการเสียชีวิตจะกระจุกอยู่ในประเทศกำลังพัฒนา สำหรับประเทศไทยพบว่า คนวัยทำงานและผู้สูงอายุถูกคุกคามจากโรคเรื้อรังมากขึ้นเรื่อยๆ โดยคนไทยราว 25 ล้านคน กำลังเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดสมองเสื่อม โดยสาเหตุสำคัญคือการบริโภคอาหารพลังงานสูงมากเกินไป โดยเฉพาะกลุ่มอาหารที่มีไขมันสูงชนิดไม่ดี (LDL)

            ดร.วิสิฐ จะวะสิต สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า กลุ่มอาหารไขมันสูงเป็นปัจจัยสำคัญของการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ โดยเฉพาะไขมันทรานส์ เป็นไขมันชนิดหนึ่งที่พบได้จากกระบวนการผลิตด้วยวิธีไฮโดรจีเนรต (Hydrogenated oil) ซึ่งเป็นกระบวนการผลิตโดยการใช้ก๊าซไฮโดรเจนทำปฏิกิริยากับไขมัน ทำให้ไขมันไม่อิ่มตัวแปรเปลี่ยนเป็นไขมันอิ่มตัวสูงขึ้น ซึ่งไขมันชนิดนี้จะมีคุณสมบัติกระตุ้นให้ไขมันชนิดไม่ดีเพิ่มปริมาณมากขึ้นในร่างกาย ขณะเดียวกันก็ลดไขมันชนิดดี ซึ่งหากบริโภคไขมันดังกล่าวไปเป็นเวลานานจะก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย โดยเฉพาะภาวะหัวใจขาดเลือด

            ดร.วิสิฐ กล่าวอีกว่า มีรายงานจากประเทศสหรัฐยืนยันว่า หากลดการบริโภคอาหารที่มีไขมันทรานส์เพียงครึ่งเดียวจะสามารถป้องกันการเกิดภาวะหัวใจขาดเลือดได้ร้อยละ 10-12 และหากไม่รับประทานเลยจะป้องกันได้ถึงร้อยละ 18-22 โดยหันไปรับประทานอาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวแทน สำหรับประเทศไทยพบว่า ไขมันทรานส์อาจเป็นปัจจัยก่อให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด แต่ยังไม่มีงานวิจัยยืนยันชัดเจน

            ดร.วิสิฐ กล่าวอีกว่า ที่ผ่านมาสถาบันวิจัยโภชนาการได้สำรวจกลุ่มอาหารที่มีไขมันทรานส์ปนเปื้อนในประเทศไทย โดยสุ่มกลุ่มอาหาร 247 ผลิตภัณฑ์ในสถานประกอบการ 28 แห่ง พบว่า กลุ่มอาหารที่มีความเสี่ยงมากที่สุดประกอบด้วย เนย พาย ยีสต์ โดนัท และขนมเค็ก ซึ่งพบเพียง 3% ของอาหารภายในประเทศ โดยมีปริมาณไขมันทรานส์สูงกว่า 0.7% กรัมต่อหน่วยการบริโภค ซึ่งถือว่าป็นปริมาณที่เกินกำหนดและเสี่ยงต่อการเกิดโรค เนื่องจากกลุ่มอาหารดังกล่าวยังมีไขมันชนิดอิ่มตัวมากกว่าร้อยละ 4 กรัมต่อหน่วยบริโภค และไขมันชนิดไม่ดีอื่นๆ อีกด้วย ส่วนกลุ่มอาหารที่มีความเสี่ยงรองลงมา ได้แก่ ไก่ทอด ผลิตภัณฑ์จากนมต่างๆ คุกกี้ เวเฟอร์ มันฝรั่งทอด ครีมเทียม และมาการีน โดยพบมากถึงร้อยละ 38 ของอาหารในท้องตลาด

            "อาหารในกลุ่มโดนัททอดเป็นปัญหามากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นโดนัทที่จำหน่ายตามร้านที่มีชื่อเสียง หรือตามรถเข็น ตามร้านค้าริมทาง พวกนี้มีกรดไขมันเกินกว่าที่กำหนด ที่สำคัญยังมีไขมันชนิดไม่ดีอื่นๆ ปนอยู่ ซึ่งเราไม่มีทางทราบได้เลยว่าจะมีปริมาณเท่าไหร่ หากรับประทานเป็นประจำจะมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ โดยเฉพาะโรคหัวใจและหลอดเลือดสูง ซึ่งปัจจุบันโรคนี้เป็นสาเหตุการตายอันดับหนึ่งของคนไทย" ดร.วิสิฐ กล่าว และว่า พฤติกรรมการบริโภคอาหารเป็นสิ่งสำคัญ ต้องลดการบริโภคอาหารกลุ่มเหล่านี้ หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารจำพวกทอด และควรควบคุมการผลิตวัตถุดิบ เนื่องจากกลุ่มอาหารดังกล่าวส่วนใหญ่ผลิตจากมาการีนที่มีไขมันทรานส์สูง หากมีการควบคุมการนำเข้า หรือหันมาผลิตเองในประเทศ โดยหันมาใช้น้ำมันอิ่มตัวจากธรรมาชาติ อาทิ ปาล์ม มะพร้าว แต่ควรใช้ในปริมาณน้อย เพราะยังคงมีไขมันชนิดไม่ดีอยู่

            ดร.วิสิฐ กล่าวอีกว่า ที่ผ่านมาสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กระทรวงสาธารณสุข (สธ.) ไม่มีการออกกฎระเบียบในการให้ผู้ประกอบการระบุถึงปริมาณไขมันทรานส์ว่า ไม่ควรเกิน 0.7% กรัมต่อหน่วยบริโภค เพราะยังไม่การสำรวจข้อมูลถึงอันตรายของไขมันชนิดนี้อย่างแน่ชัด ทำให้ปัจจุบันมีเพียงแต่ข้อบังคับเรื่องไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเท่านั้น ซึ่งถือเป็นเรื่องล้าหลังมาก ดังนั้น ควรมีการศึกษาเรื่องนี้ให้ชัดเจนขึ้น และอย.ควรมีการออกระเบียบควบคุมเรื่องนี้ด้วย เพื่อสุขภาพของผู้บริโภคทุกคน